Savustettu pulled pork

Pulled porkin valmistus savustamalla ei periaatteessa eroa pulled porkin valmistuksesta uunissa muutoin kuin savustimen kanssa touhuamisesta. Tutustu myös laatimaani onnistuneen savustuksen muistilistaan ,jossa sudenkuopat on tasoitettu valmiiksi.

Olen pitkän linjan savustaja ja mielestäni paras pulled pork tehdään savustamalla matalassa lämmössä, low & slow. Lämpötilana suosin n.110 astetta ja lihan kostuttamista n. 1,5 tunnin välein. Valmistusajaksi tulee näin todella pitkä, 2-3 kg palalle kassleria tai lapaa helposti 8-10 tuntia. Kostea pinta ottaa savua vastaan parhaiten. Jotta savustin ei kostuttaessa liiaksi kylmenisi luukkua avatessa, käytän colajuomalla tai omenamehulla täytettyä suihkepulloa, jolla homma hoituu nopeasti. Yksi luukun tai oven avaaminen pidentää savustusaikaa 10-15 minuuttia. Avatessa hiilet saavat myös paljon happea joten hiilet alkavat hehkua kuumempina.

Pulled Porkin valmistuksen vaiheet

1. Ylimääräisten kalvojen ja kovien rasvapaakkujen poisto
2. RUB-maustaminen ja tarvittaessa injektointi
3. Savustus n. 110 asteessa
4. Lihan käärintä ilmatiiviisti kun sisälämpö ylittää 65 ja lähenee 70 astetta
5. Lihan vetäytyminen (kun sisälämpö 87-89 astetta saavutettu)
6. Lihan revintä, liemen kasaankeitto ja maustaminen BBQ-kastikkeella
7. Valmiin pulled porkin paahto (valinnainen)

Vaiheet ohjeineen käydään läpi alla.

Ainekset ja valmistus

• Porsaan kassler (niska) tai lapa
• 50 g ( 4 rkl) Poppamies Burger & Ribs RUB tai Slow Food RUB– maustetta per kilo lihaa
• Omenamehua tai colajuomaa
• Hieman lihaa suurempi kulho johon on tiivis kansi tai käytä foliota.
• Savustuslastuja tai palikoita ( omena tai hikkori)

Vaihe 1 – Kalvojen ja rasvapaakkujen poisto

Tämä vaihe jakaa mielipiteitä, toiset poistavat rasvan ja toiset ei. Itse suosin enimmän poistamista, koska matalassa 110 asteen lämmössä liha ei tarvitse ylimääräistä rasvaa mehevyyteen. Kova pintarasva ei muutenkaan uutu lihaan sisälle, koska sen molekyylikoko on liian suuri verrattuna esim lihasyissä olevaan marmorirasvaan. Myöskään paksun rasvan päälle ei muodostu yhtä maukasta maustekuorta, barkia.

Poista lihasta kovat rasvapaakut sekä ylimääräiset kalvot. Kalvon poisto on helpointa ottamalla sormin kiinni kalvosta ja leikkaamalla rauhallisesti terävällä veitsellä kalvoa myötäillen samalla sitä kevyesti irti vetäen.

Vaihe 2 – RUB-maustaminen ja injektointi

Hiero RUB-mausteseosta lihalle niin paljon kuin liha ottaa helposti vastaan, n. 50 grammaa per kilo lihaa. Kostuta maustekerros omenamehulla tai colajuomalla ja jos liha on otettu pakkasesta niin varmista, että se on sula jo keskeltä (sisälämmön olisi hyvä olla n. 5-10 astetta ennen aloitusta).

Jos sinulla on marinadiruisku, paina lihaan sisään eri puolille 6% suolaista omenamehua (eli 60g suolaa per litra nestettä) n. 100ml per kilo lihaa. Tämä auttaa mehevyyden lisäksi myös maustumisessa. Kahden kilon kasslerille siis sekoita keskenään 2 desiä omenamehua ja n. 1,5 tl suolaa.

Tökkää lihan sisälämpömittari keskelle lihaa.

Vaihe 3 – Savustus

Lämmitä savustin, tavoitteena 110 astetta.  Savustimen lämmittyä haluttuun lämpötilaan, lisää savustuslastut (omena tai hikkori) tai palikat. Riippuen savustimesta ne on hyvä jo laittaa heti alussa brikettien tai hiilien päälle. Savuntuoksun ollessa miellyttävä, laita liha savustimeen ja vuoka ritilän alapuolelle keräämään valuvat lihanesteet. Käyttäessäsi tätä menetelmää, laita vuokaan myös vettä muutama desi. Tämä auttaa pitämään savustimen ilmankosteuden korkeampana ja myöskin ehkäisee tippuvan lihanesteen kuivumista vuokaan ja näin saat kaiken maun talteen.

Käyttäessäsi vuokaa niin, että liha on vuoassa on siinä hyvä olla ritilä joka nostaa lihaa sentin-pari ilmaan, jotta saa savunmakua ja ”barkia” eli maustekaarnaa joka puolelle. Itse laitan yleensä vuoan savustusritilän alle keräämään ulostihkuvat nesteet ja annan lihan maata savustus- tai grillausritilällä. Kertaa vielä onnistuneen savustuksen muistilista.

Muista myös kostuttaa lihan pintaa aika-ajoin.

Vaihe 4 – Lihan käärintä folioon

Tärkeää on muistaa peittää liha ilmatiiviisti löysään folioon (varo pilaamasta maustekerrosta) tai vuokaan kun lihan sisälämpö ylittää 65 astetta ja lähestyy 70 astetta, näin neste pysyy lihassa.  Liha on revittävää kun sisälämpö on 87-89 astetta.

Kokemuksen mukaan sisälämpö saavutetaan ja lihasta tulee revittävää kun se on ollut yli 80 asteen sisälämmössä 3-4 tuntia. 110 asteisessa savustimessa viimeiset asteet kestävät jopa kymmeniä minuutteja per kappale kun lämpötilaero lihalla ja savustimella on niin pieni.

Huomioi myös oma savuisuuden mieltymys. Jos savustat tunnin niin savu on mieto, jos 6 tuntia niin se on todella tymäkkä. Voit siis peittää foliolla jo aiemmin kun haluttu savuisuus on saavutettu. Folioinnin jälkeen voit myös tehdä halutessasi loppukypsennyksen uunissa n. 110 asteessa. Kun liha on folioitu niin se ei enää ota savua vastaan ja kypsennysvälineellä ei ole juuri vaikutusta, savustinkin toimii kuten hiilikäyttöinen uuni.

Vaihe 5 – Lihan vetäytyminen

Kun sisälämpö on saavutettu, kokeile nopeasti kahdella haarukalla vastakkaisiin suuntiin repimällä, onko liha riittävän murea, eli revittävissä. Jos liha ei ole revittävissä, jatka kypsennystä ja kokeile repimistä reilun tunnin päästä uudelleen. Sisälämpö on tällöin n. 88-89 astetta. Jos liha repeää helposti niin siirrä liha edelleen peitettynä huoneenlämpöön vetäytymään n. 30-60 minuutin ajaksi. Voit myös laittaa lihan kylmälaukkuun (ilman jäitä tai kylläkalleja), jossa sen sisälämpö saa tasaantua rauhassa. Liha on näet kuumempaa pinnalta kuin sisältä.

Monet lirauttavat desin verran nestettä folion sisään tässä vaiheessa koska tiedetään, että liha vetäytyessään imee myös hieman nestettä sisäänsä.

Vaihe 6 – Revintä, liemen kasaankeitto ja maustaminen bbq-kastikkeella

Ota liha kulhoon, revi se halutun kokoisiksi paloiksi joko käsin tai kahdella haarukalla ja valuta ylimääräinen neste kattilaan. Keitä neste kasaan paksuksi kastikkeeksi ja sekoita se revittyyn lihaan. Lihanesteessä on paljon makua ja se kannattaa ehdottomasti käyttää.

Lisää joukkoon valitsemaasi BBQ-kastiketta (oma suosikki Poppamies Smoky Apple BBQ) n. 5-10% lihan painosta oman maun mukaan. Eli siis kiloon lihaa 0,5-1 dl kastiketta, maista aina välillä milloin maku on kohdallaan omasta mielestä.

Jäähdytä pulled pork ja lämmitä aina kerralla se mitä syöt. Jos haluat kokeilla todellista ”rapea päältä ja mehevä sisältä” -tekniikkaa niin tee myös vaihe 7 – paahtaminen.

 Vaihe 7 – Valmiin pulled porkin paahtaminen

Voit tehdä tämän vaiheen uunissa tai grillissä. Pannullakin paahtaminen onnistuu, mutta ole tarkkana ettei sokeri pala liiaksi.

Levitä pulled porkia (jossa bbq-kastike sekoitettuna) vuokaan tai uunipellille n. 2-3 sentin kerros ja paahda uunissa / grillissä 225-250 asteessa 5-10 minuuttia kunnes pinta on selvästi paahtunut. Älä kuitenkaan karrelle polta. Liha on edelleen todella mehevä sisältä, mutta rapea päältä, tämä on oma suosikkini ja se on aivan mahtava leivällä, sellaisenaan tai salaatissa.

Lisää tarinaa

Tähän asti paras painohävikkini on ollut vain 19% ja päällä ei ollut paksua rasvakerrosta. Rasvakerros suojaa toki mehevyyttä, mutta pintarasva ei pitkässäkään kypsennyksessä imeydy lihaksen kudoksiin, yksinkertaisesti koska pintarasvan molekyylit ovat liian isoja verrattuna sisärasvaan. Mehevyyden tae tässä on kärsivällisyys, matala lämpö ja oikea tekniikka. Mutta ei tarvitse hätääntyä jos hieman tästä heittelee, ei se liha pilalle mene. Tämä ohje on rakennettu omaan parhaaseen saavutukseen ja tapoja ja tekniikoita on useita, tämä oma suosikkini.