Tillagningstekniker för revbensspjäll – på ett enkelt sätt

Revbensspjäll är för många grillens kronjuvel, och man vill självklart bjuda sina vänner på den allra bästa upplevelsen – sin personliga favorit. Det finns förstås otaliga sätt att tillaga dem på, precis som det finns många olika tillagningsredskap. Det är klart att man inte har samma frihet i ett höghus som vid en stor amerikansk rök på sommarstugan, men det går utmärkt att laga goda revbensspjäll även i en lägenhet eller på en radhusbalkong. Om du ska laga revben för första gången rekommenderar vi förutom den här artikeln också vårt garanterat lyckade revbensrecept!

Inledning

Syftet med den här artikeln är att gå igenom några vanliga tekniker på ett enkelt sätt och guida dig till ett fantastiskt resultat utan krångel. Allt kan alltid finslipas och anpassas efter egen smak, men med de här tipsen når du lätt ett bättre än genomsnittligt slutresultat. Du kan använda den här guiden som grund och justera detaljerna så att de passar dig. Det finns många vägar till ett bra slutresultat – det finns inte en enda “sanning”. Många erfarna grillare har säkert sina egna knep, och jag har också mina små detaljer för olika situationer och utrustning. Syftet är ändå att hålla detta som en enkel artikel, från vilken du kan börja forma din egen favoritmetod för din utrustning och ditt sammanhang.

Låt oss säga det direkt i början: om du vill laga mat med låg salthalt är revbensspjäll kanske inte det bästa valet. Ett saltfattigt resultat blir ofta torrt och smaklöst, förutom möjligen på ytan.

Det har nyligen förts en het diskussion om förberedelse av revben, särskilt om den kokningsmetod som många föredrar – och den har fått rejält med kritik. Kokning är inte heller min favorit, eftersom det drar smak ur köttet och överför det till kokvattnet, vilket gör att själva revbenen smakar mindre. Visst kan man ta vara på buljongen – tillsätta potatis och kryddor och göra soppa till exempel. Men det är inte poängen. Poängen är att laga de godast möjliga revbensspjällen. Ett bra sätt att använda kokspadet är att reducera det till en BBQ-sås. Den blir lite salt, men smaken finns definitivt där.

Eftersom kokningsmetoden är så vanligt förekommande försöker vi få ut det mesta av den även här.

”Köttet vet inte hur eller med vad det tillagades. Det viktigaste är att du når ett bra slutresultat, oavsett metod eller kombination.”

Val av revbensspjäll

Det är bra att förstå vilka skillnader det finns mellan de olika typerna av revben som säljs. Utbudet av revbensspjäll är ganska begränsat i Finland, men det breddas ständigt med nya styckningssätt och specialvarianter. Här följer en kort översikt av de vanligaste typerna av fläskrevben:

Spare ribs – längre revben som skärs från magområdet, och som som tur är oftast lämnas med rejält med kött. Tillagningstiden är längre, men det finns också mer att äta. Spare ribs är min personliga favorit.

Baby back ribs – kortare revben från ryggen, alltså skärs de neråt från ryggraden. ”Baby” syftar på den korta längden. Köttet är mört och det borde finnas gott om det, och de blir klara något snabbare än spare ribs. I den finska styckningen är köttmängden dock tyvärr ofta ganska tunn.

”Benig sidfläsk” – fläsksidor med ben finns i flera varianter. För dessa är låg temperatur och lång tillagningstid nyckeln. De är egentligen inte ”revbensspjäll”, utan benigt sidfläsk. Ovanpå benen finns visserligen samma kött som på spare ribs, men det finns även ett tjockare lager annat kött. Ändå lagar jag dem på samma sätt som ribs, fast med längre tillagningstid, och gärna som huvudrätt till ett större sällskap. Det får ju inte plats traditionella revben för tio personer i en vanlig grill.

Grundstegen i tillagning av revbensspjäll

När det gäller rätt tillagningsgrad finns det olika läger – de mest populära är ”köttet faller av benen” och ”lite tuggmotstånd”. Själv föredrar jag det senare. Om jag vill ha helt sönderfallande kött lagar jag något annat, för jag tycker att revben är som bäst när de har lite tuggmotstånd och man håller dem i benet när man äter.

Det här är förstås en smakfråga, men det påverkar tillagningstiden något. I förberedelsen räcker det oftast med 30–45 minuter extra för att få köttet att falla av benen istället för att ge tuggmotstånd. Köttet ska dock lossna lätt från benet – om det inte gör det så är det inte färdigt.

Rätt mörhet är också ett viktigt mått i tillagningen, eftersom det finns många olika styckningar och kvaliteter på kött – och även stora variationer mellan grillar. Det är omöjligt att säga exakt tid eller ens temperatur när det är klart – det enda sättet att veta är att prova mörheten. Stick med en gaffel eller vrid lite på ett ben för att känna efter. Ett tydligt tecken är att köttet dragit ihop sig så att benen syns 1–1,5 cm.

Steg ett – ta bort hinnan

På baksidan av revbenen finns det oftast en hinna, och det är ganska ovanligt att hitta färdigt putsade revben i butik. Det enklaste sättet att ta bort hinnan är att föra in spetsen av en kniv mellan benet och hinnan. Efter en stund får du in ett finger och kan börja dra av hinnan. Oftast går det lätt, men vissa dagar bara fungerar det inte. Ha tålamod 🙂

OBS! Om du tänker förkoka revbenen, hoppa då direkt till avsnittet om ”kokning” längre ner i artikeln. Du behöver inte saltlaka eller krydda ytan i det här skedet om du tänker förkoka dem i vatten.

Steg två – lägga i saltlake

Om revbenen är väldigt köttiga (eller om du använder benigt sidfläsk): Efter att hinnan tagits bort rekommenderar jag att lägga revbenen i kall saltlake i kylskåpet över natten, alltså köp dem en dag i förväg. Det är inte alltid man har tid till det här, och det blir bra ändå – men om målet är riktigt saftiga och möra revben vill du att de hinner dra åt sig lite vätska före tillagningen. Du kan också tillsätta andra kryddor i vattnet, men de tränger in väldigt långsamt och i liten mängd. Själv använder jag bara salt.

Som grundrecept: lägg revbenen i en förslutningsbar påse eller en stor form, och häll på kall saltlake (ca 40 g, alltså 2 msk, salt per liter vatten) så att revbenen täcks helt. En rad revben suger lätt åt sig ca 40 g vätska. Det är ganska mycket i förhållande till mängden kött. Revbenen blir dock inte översaltade eftersom bara en del av saltet tas upp. Men om du låter dem ligga flera dagar i saltlaken ökar salthalten.

OBS! Om du använder magra baby back ribs, bör du använda en svagare saltlösning eller hoppa över det helt. Revbenen kan lätt bli översaltade om det är lite kött på dem.

Du kan använda RUB-kryddblandning rikligt! Grillen är sällan så här lycklig 😉 På bilden syns en kamadogrill med en keramisk mellanplatta mellan kolen och köttet. Du kan tillaga långsamt på låg värme.

Gillar du röksmak men har inte möjlighet att röka? I så fall rekommenderar jag att tillsätta 1–2 matskedar Poppamies Liquid Smoke per liter vatten i saltlaken, eller att stänka det över kryddlagret innan förtillagningen. Många som brukar röka sin mat undviker gärna flytande rök, men det är riktig rök som har extraherats till vätskeform och filtrerats från orenheter (som cancerframkallande ämnen). Visst finns det sorter som är kemiskt framställda också, men den här är ren rök som passar till all slags matlagning.

Om revbenen är ”vanliga butiksköpta” med ett tunt lager kött: Då räcker det med bara RUB-kryddning, så hoppa vidare till steg 3.

Steg tre – krydda revbenen

Nästa dag (eller efter så lång tid du hade tillgänglig), ta upp revbenen och häll bort överflödig vätska. Lägg dem t.ex. på bakplåtspapper, pensla dem lätt med senap (valfritt) och klappa in RUB-krydda på båda sidor. Poppamies har ett brett urval olika blandningar. Använd så mycket krydda som ytan lätt kan ta emot, och fukta kryddytan lätt med till exempel cola om det behövs. Se bara till att inte skölja bort kryddorna – vanligtvis behövs inte någon extra fukt i det här skedet.

Det finns många åsikter om hur länge RUB-kryddan bör ligga på köttet innan man börjar tillaga det. Du kan gå vidare till förtillagningen direkt. Revben har generellt ganska lite kött, och saltet hinner tränga in under tillagningen – andra smaker hinner ändå inte sugas in särskilt djupt. Fördelen med RUB-kryddan är att den under tillagningens gång bildar en smakrik ”kryddskorpa” (bark) på köttytan. Denna skorpa är något grillentusiaster verkligen uppskattar!

Du kan också lägga på RUB-kryddan redan dagen innan istället för att lägga revbenen i saltlake – då hinner saltet i kryddan tränga in i köttet. I detta fall tillförs ingen extra vätska, men köttet behåller sin vätska bättre när saltet från kryddblandningen dragits in. Det blir gott även med bara torrkryddning, men det är bra att gå igenom olika alternativ. Hur saftigt slutresultatet blir påverkas också av tillagningsutrustningen och den interna fukten – men det är sådant finlir du kan utforska själv med erfarenhet från din egen utrustning.

Syftet med senapen under torrkryddan är att binda kryddlagret bättre och tillföra sin egen smak. Det råder delade meningar om detta, men själv använder jag nästan alltid senap under kryddorna.

Vissa gillar mycket rök, andra mindre. Här finns det mycket 🙂

Steg 4 och 5 – Vanliga tillagningsmetoder och hur du väljer rätt

I ugnen med folie:

Min rekommendation för ”hemma i stan”. Krydda revbenen som beskrivet ovan, linda in dem tätt i folie och lägg dem i en djup ugnsform.

Om du har en stor ugnsform med lock kan du hoppa över folien och bara lägga revbenen direkt i formen.

FÖRKOKNING: 125 grader i cirka 1,5–3 timmar beroende på hur tjocka revbenen är. Du vet att förkokningen är klar när du öppnar en folie eller lyfter på locket och märker att köttet dragit sig tillbaka så att benen syns 1–1,5 cm mer än när de var råa. Stick med en gaffel för att kontrollera om mörheten är som du vill ha den. Skriv ner temperatur och tid för framtiden. Nu kan du antingen gå vidare till finishen direkt eller låta revbenen svalna (täckt i folie eller under lock) för att avslutas och serveras senare.

FINISH: Ta ut revbenen ur ugnen, höj temperaturen till 225 grader och pensla på din valda (rekommenderade) BBQ-sås. Rosta dem utan lock / utan folie i cirka 5–10 minuter eller tills BBQ-såsen har karamelliserats på ytan (akta så att den inte bränns).

Kokning:

”Om du kokar revbenen så vinner de onda killarna,” sade grundaren av webbplatsen Amazingribs och han har på sätt och vis rätt. Metoden är dock populär, och många kokar dem fortfarande, till och med på restauranger. Det är ju det snabbaste sättet att få dem möra, men samtidigt ger du upp en del av köttets smak till vätskan runt omkring. Du gör alltså i praktiken köttbuljong. Visst kan en välkryddad buljong också ge smak tillbaka till köttet under kokningen. Själv skär ordet ”koka” lite i öronen. Jag föredrar att sjuda vid 85–90 grader istället för att koka med bubblor. På så sätt bevaras smaken bättre, och även köttets textur blir bättre. Detta är förstås svårt hemma om man inte har utrustning som håller temperaturen så exakt. Induktionshällar är redan mer mångsidiga vad gäller värmereglering och gör det lättare att hitta rätt inställning. Hur som helst – koka inte ”våldsamt”, alltså så att vattnet bubblar upp över kanterna, utan hellre med lätt och gles bubbla.

Likaså kan man i en lägenhet lika gärna använda ugnsmetoden för förkokning det ger ett bättre resultat. Jag sa det till en vän, men han sa att han fortfarande kokar dem. Varför? Det blev för varmt i lägenheten på sommaren om ugnen var på för länge. Jag förstod poängen, så vi dömer inte dem som kokar – vi tänker istället på hur man får det bästa resultatet.

1. Tillräckligt med salt i buljongen (ca 5 % om revbenen inte är försaltade, 3 % om de är det)
2. Smakrik buljong: köttfond/buljongtärningar/sojasås/dijonsenap (tänk på salthalten i dessa), öl, morötter, lök, fänkål, flytande rök med mera
3. Fräs grönsakerna först i olja eller smör
4. Om möjligt, sjud vid 90 grader istället för att koka det tar lite längre tid men resultatet blir bättre.

”Kokning” tar 1,5–2 timmar beroende på önskad mörhet.

Buljongen måste vara smakrik – här hade vi gott om grönsaker, och tillsammans med revbenen tillsattes även öl, salt, köttfond och rökarom.

FINISH: Du kan antingen göra som ovan i ugnen, eller grilla. Vid grillning – använd direkt värme och en het grill. Se till att sockret inte bränns för mycket. Beroende på ”kokbuljongen” kan du också tillföra smak till revbenen genom att dutta lite av vätskan på dem innan du penslar med BBQ-sås. Du kan även göra en BBQ-sås av buljongen genom att koka ner den och tillsätta råsocker och ketchup.

Jag var med i TV-programmet ”grillikuume”, där jag kokade en glaze till revben av hummerklor, cider, grönsaker och socker. Tanken var att få en surf & turf-känsla och resultatet blev riktigt bra. Våga gärna testa olika varianter om du gör såsen själv.

I rök

Min personliga favorit! Enligt mig finns det inget som slår rökta revben det här är äkta amerikansk barbecue-känsla. Visst kan man inte göra det överallt, men om du har möjlighet, till exempel på sommarstugan, så rekommenderar jag verkligen att testa. Dessutom är det få saker som slår att stå med en öl i handen och hålla koll på rökaren en sommardag! 🙂

Den mest populära tekniken är utan tvekan 3-2-1-metoden eller en modifierad version av den: rök i 3 timmar på låg värme (100–120 °C), sedan linda in i folie i 2 timmar (med lätt fukt, till exempel äppeljuice), och avsluta med 1 timme utan folie på högre värme (130–150 °C) samtidigt som du penslar regelbundet. Jag lärde mig den här metoden från Steven Raichlens bok ”Barbeque Bible” och rekommenderar den varmt om du inte redan är bekant med den.

OBS! 3-2-1 är inte nödvändigtvis rätt metod om revbenen är magra. Benigt sidfläsk med mycket kött fungerar utmärkt, men för tunna finska baby back eller spare ribs skulle jag korta tiden med en timme för rökningen och eventuellt även för folieetappen, alltså 2-1-1. Det viktigaste är att förstå när revbenen är färdiga det märker du enklast genom att testa mörheten med en gaffel. Ett tydligt tecken är också att benen börjar sticka fram cirka 1–1,5 cm.

Numera finns det mängder av litteratur om grillning och rökning, och nästan varje typ av utrustning har sina egna smarta recept och guider. Google är ett bra hjälpmedel det finns massor av färdiga recept för alla smaker.

Med 3-2-1-metoden gäller det att vara uppmärksam under den sista timmen så att revbenen inte torkar ut. Och vänta inte hela timmen om det ser ut som att revbenen redan är klara och såsen har karamelliserats.

Ibland gillar jag att göra riktigt rökiga revben vid ca 100 grader. Jag använder inte ovanstående teknik exakt, utan röker i 3–5 timmar (beroende på mängden kött), ibland genom att fukta kryddytan med cola eller äppeljuice. Ibland skippar jag fuktandet helt och penslar med BBQ-sås var trettionde minut. Jag avslutar revbenen på het grill med BBQ-sås (Smoky Apple BBQ). Den här tekniken passar bäst för riktigt köttiga revben eller sidfläsk.

När du röker är det viktigt att veta hur mycket röksmak du själv gillar och att tänka på vilken sorts rökflis eller trä du använder. Själv gillar jag röken från äpple- och ekträ ingen har förstört sin mat med för lite rök, men för mycket kan absolut vara ett problem.

När du använder flis, blöt dem inte – använd hellre lägre värme eller en röklåda ovanpå glöden inne i rökaren. Du kan också göra en sådan av tjock aluminiumfolie eller en engångsform gör den ganska tät och stick ett par hål i toppen där röken kan komma ut. Då antänds inte flisen lika lätt. Rökkuber (chunks) är bättre än flis, och du kan kasta dem direkt på glöden. I mammas äppelträdgård eller grannens körsbärsträd finns det säkert ”överflödiga” grenar också 😀

FÖRBEREDELSE: Precis som ovan (tjocka revben eller sidfläsk i 4 % saltlake över natten), kryddade på båda sidor. När rökproduktionen har börjat och temperaturen är där du vill ha den, börja rökningen. Du kan testa mörheten med en gaffel eller pinne, men det är bäst att vänta tills benen börjar sticka fram mer, cirka 1–1,5 cm.

Fukta ytan vid behov en sprayflaska fylld med cola eller äppeljuice fungerar bra. En lätt dusch räcker – skölj inte bort kryddorna. En lätt spray fuktar kryddytan bra och tillför socker som karamelliseras. Röken fäster också bättre på en fuktig yta.

AVSLUTNING: Grilla på het, direkt värme och pensla med BBQ-sås. Låt BBQ-såsen karamelliseras. När jag penslar revbenen med BBQ-sås redan under rökningen brukar jag hoppa över grillmomentet och bara vänta tills såsen har blivit lagom klibbig.

På grillen – hot & fast:

Trots vad man kanske tror kan du också tillaga revben i ett enda steg direkt på grillen eller i rökaren vid högre temperatur. Resultatet blir inte riktigt lika saftigt men ändå utmärkt. Det som är avgörande här är tiden. 10 minuter för mycket och de blir märkbart torrare. Med den här metoden får du inte revben som faller av benen utan snarare revben med bra tuggmotstånd. Jag använder den här tekniken när jag har bråttom (vilket man egentligen aldrig borde ha vid grillen 🙂) eller när suget slår till oväntat så fort hungern sätter in. Då har man knappt tålamod att vänta.

Krispigt, kryddigt och lagom mört…

FÖRBEREDELSE: Krydda på båda sidor. När rökproduktionen har börjat och temperaturen är där du vill ha den (ca 150 grader), börja röka eller grilla på indirekt värme. Du kan testa mörheten med en gaffel eller sticka, men vänta tills benen börjar sticka fram mer, ca 1 cm. Tillagningen tar cirka 1,5 timmar med den här metoden.

AVSLUTNING: Pensla under de sista minuterna och ta bort revbenen från grillen eller rökaren. Linda in dem i folie eller lägg dem i en form med lock. Låt vila i 15–20 minuter så är de klara att servera.

Slow cooker:

Slow cookers som Crockpot™ är ett riktigt enkelt sätt att göra saftiga och goda revben utan större ansträngning. Och du behöver inte oroa dig för att bostaden blir för varm, inte ens på sommaren. Förberedelse och avslutning görs på samma sätt som du skulle göra i ugnen. Och ja – testa gärna att tillsätta lite rökarom!

Ställ slow cookern på låg värme och låt revbenen sjuda under lock i 2,5 timmar. Höj därefter värmen till en högre nivå och låt dem sjuda i ytterligare 3–5 timmar beroende på hur tjocka de är.

Vakuumförpackat i vattenbad – sous vide:

Saftigt, sött och lätt salt… med en asiatisk känsla!

Att tillaga revben med sous vide (vattenbad) är säkert något av ett helgerån i ögonen på traditionella rökentusiaster, men hos Poppamies anser vi att ingen metod är fel om den ger bra resultat. Här är ett sätt att få till riktigt goda revben:

1. Skaffa naturella revben dagen innan. Ta bort hinnan och lägg dem i kylskåpet i ca 4 % saltlake.
2. Krydda revbenen generöst med rub på båda sidor.
3. Tillaga de vakuumförpackade revbenen i vattenbad i 2,5 timmar vid 85 °C. Efter 2,5 timmar har de fortfarande ett visst tuggmotstånd och köttet faller inte direkt av benen – det kan du såklart uppnå med längre tid om du vill. Vid lägre temperaturer (t.ex. 80 °C) får du ännu saftigare revben, men tillagningstiden ökar markant och behöver testas beroende på köttets kvalitet.
4. Flytta de förkokta revbenen till rökaren. 1 timme ger en lätt röksmak, och 1,5 timmar lite mer. Du får inte väldigt rökiga revben på detta sätt, eftersom tillagat kött inte absorberar rök lika kraftigt längre – men alla vill inte ha stark röksmak. Temperaturen i rökaren har legat på cirka 100–110 grader.
5. Låt revbenen svalna i 15 minuter i rumstemperatur och lägg dem sedan i kylskåp eller kylväska med is i cirka 10 minuter.
6. Hetta upp fritösen och sänk ner revbenet i kokande olja i 1 minut och 30 sekunder.
7. Pensla revbenen med sås och strö över rikligt med färsk koriander. Koriandern ger en lätt asiatisk twist till revbenen.

Steg 4–7 är en kombination av olika tekniker och ett exempel på hur långt man kan ta receptet. Alternativt kan du pensla revbenen och rosta dem i ugn vid 225 grader i 10 minuter eller grilla dem tills ytan blir krispig. Men vi rekommenderar verkligen att prova hela vägen om du har både rökare och fritös hemma.