Grillad hel maminha

Förberedelser

1. Blanda en 6% saltlake (1 liter vatten och 60 g salt) och lägg köttet i blöt i 6 timmar eller över natten.
2. Låt köttet förvärmas antingen i rumstemperatur (fortfarande vakuumförpackat) i ett par timmar eller placera det i en stor skål med varmt kranvatten (ca 50–55°C) i cirka 30 minuter. Denna metod höjer innertemperaturen effektivare och ger ett jämnare resultat.
3. Om du vill gnida in RUB-kryddan redan dagen innan (saltet tränger in bättre med tid), tillaga köttet helt på grillen. Lättast är att värma grillen med både direkt och indirekt värme.
4. Skär bort eventuellt skinn från köttet men lämna fettet kvar.
5. Pensla köttytan med lite olja och gnid in Poppamies Texas Beef RUB eller Garlic RUB över hela ytan. Använd så mycket som köttet lätt tar åt sig. Klappa ytan så att kryddan är genomfuktad innan grillningen påbörjas.

Tillagning med direkt värme

1. Om du förvärmde maminhan i varmt vatten kan du grilla hela biten direkt över kol eller brännare i en medelvarm grill (ca 150–175°C). Det tar cirka 7–8 minuter per sida, börja med fettsidan nedåt.
2. Innertemperaturen bör nu vara cirka 52–54°C i den tjockaste delen. Ytan ska få fin färg men inte brännas. Om ytan börjar bli för mörk, vänd eller flytta köttet till indirekt värme och grilla färdigt där.
3. Linda in köttet i bakplåtspapper och folie och låt vila på en skärbräda i 10–15 minuter. Under vilan jämnar sig temperaturen och stiger ytterligare 4–5 grader.

Tillagning med brynt yta

1. Det vanligaste sättet är att först bryna båda sidorna med direkt värme och sedan flytta köttet till indirekt värme för att grilla färdigt (fettsidan uppåt).
2. Nu kan grilltemperaturen sänkas till ca 100–125°C för jämnare resultat. När innertemperaturen når cirka 52–54°C, linda in köttet i bakplåtspapper och folie och låt vila 10–15 minuter.

Rökning

1. Rök hel maminha med ”reverse sear”-teknik. Det liknar tvåzonstekniken men i omvänd ordning – börja med indirekt värme och avsluta med direkt. Jag föredrar kallt kött här, då det tar till sig röksmaken bättre och kan ligga längre i röken.
2. Lägg in köttet i grillen (fettsidan uppåt) först när rökproduktionen från spån eller klossar har kommit igång.
3. Tillaga köttet indirekt tills innertemperaturen är cirka 5–7 grader under måltemperatur, och grilla sedan ytan med direkt värme (öppna spjäll och maxa brännarna) i ca 2–3 minuter per sida.
4. Avsluta med att linda köttet i bakplåtspapper och folie och låt vila 10–15 minuter, även här med fettsidan uppåt.

Servering

1. Efter vilan kan du skiva upp köttet, pensla med Poppamies Texas Barbeque grillsås och strö över färsk koriander.