Pulled Pork

Pulled pork, eller långkokt och trådig fläskkarré, är just nu en riktigt trendig rätt. Den är otroligt god och passar till många olika användningsområden – från hamburgare till sallader eller till och med bakning. Pulled pork har i årtionden varit en favorit bland dem som lagar mat på låg värme.

Internet är fullt av olika recept – vissa bättre, andra sämre. Vi bestämde oss för att verkligen lägga tid på att undersöka ämnet noggrant och ge dig vårt bästa resultat, så att du lyckas varje gång. Om du vill börja med ett så enkelt sätt som möjligt att laga riktigt god pulled pork, titta på vårt receptvideoklipp som är under fem minuter långt! (Endast på finska)

Detta pulled pork-recept från Poppamies är avsett för hemmaköket. Om du gillar rökning kan du också ta en titt på vårt pulled pork-recept för rökare. Tillagningen är mycket enkel när fallgroparna redan har jämnats ut. Med vårt recept kan du hålla viktförlusten under 25 % och ändå få ett otroligt saftigt slutresultat. Det bästa rapporterade resultatet har varit 19 % viktförlust med fläskkarré.

Här i början har vi skapat en snabb checklista som kan användas av dem som redan provat andra recept. Receptet har tagits fram efter tiotals testtillagningar, och vi presenterar det vi tycker är det bästa. Vi har tagit hänsyn till hemmamiljö, tillagningsutrustning, finländskt kött och smakpreferenser. Om du vill fördjupa dig i ämnet finns en mer detaljerad genomgång av pulled pork-tillagning i slutet av den här artikeln.

Här är målet ett så saftigt resultat som möjligt med low & slow-metoden. Resultatet blir inte förstört om du använder högre temperatur, men det blir annorlunda.

I den här videon går vi närmare in på hur man tillagar pulled pork på grillen. (Endast på finska)

Checklista för bästa resultat / snabbguide

Utrustning: en ugnsform med lock som bara är ett par centimeter bredare än köttet, en marinadspruta samt en stektermometer med sladd.

Före tillagning

Ta bort överflödigt fett och hinnor från köttet, särskilt hårda fettklumpar. Om du gillar fetare kött kan du lämna kvar mer fett.

Gnid in en rejäl mängd kryddblandning i köttytan – Poppamies Burger & Ribs RUB eller Slow Food RUB, ca 50 g per kilo eller 1,5 msk per 400 g kött.

Lägg köttet i en form och fukta kryddytan med äppeljuice eller coladryck. Om köttbiten väger mer än 2 kg, injicera salt (ca 6 %, alltså 60 g salt per liter vätska) äppeljuice, vatten eller köttbuljong – cirka 50–100 ml per kilo kött. Stick in termometerns givare i den tjockaste delen av köttet. Ställ in ugnen på cirka 110–120 grader och håll temperaturen jämn under hela tillagningen. Täck helst köttet med lock – aluminiumfolie går också om lock saknas.

Under tillagningen

Tillaga vid 110–120 grader och övervaka temperaturen. Fläskkarré är klar att rivas när innertemperaturen når 87–90 grader. Om du vill kan du fukta köttytan med äppeljuice eller coladryck en eller två gånger under tillagningen. Om du håller locket eller folien på under hela tiden behöver du troligen inte fukta alls. Om du försöker förkorta tillagningen genom att höja temperaturen förändras slutresultatet.

Efter tillagningen

Låt köttet vila i formen under lock i cirka en timme. Riv köttet direkt i samma form tillsammans med köttsaften. Om det finns mycket vätska, reducera den genom att koka ner och blanda med det rivna köttet.

Serveringsförslag

Blanda det rivna köttet i en skål med BBQ-sås (Smoky Apple BBQ Sauce eller Smoky Hickory BBQ Sauce) och värm upp så mycket som du planerar att äta på en gång.

Eller

blanda med BBQ-sås och bred ut i ett cirka två centimeter tjockt lager på en ugnsplåt (eller lämplig form). Rosta på ugnens övre fals under grillelementet vid 225 grader i 5–10 minuter tills ytan blir krispig. Kombinationen av ett saftigt inre och krispig yta är fantastisk i till exempel hamburgare eller en varm sallad.

Tillagning av pulled pork i ugn, en längre berättelse

Sätt ugnen på att värmas upp till 100–120 grader, du kan kontrollera temperaturen med en ugnstermometer. Vi rekommenderar att du använder termometer åtminstone för att följa med köttets innertemperatur. Om ugnen har både varmluft och över-/undervärme rekommenderar vi att använda varmluftsfunktionen.

Medan ugnen värms upp, skär bort överflödiga hinnor och eventuell fettkappa från köttet. Speciellt hårda fettklumpar som känns fasta vid beröring bör tas bort, likaså ett tjockt fettlager eftersom det kan hindra smakerna från att tränga in i köttet. Om du däremot gillar fetare kött kan du lämna kvar mer fett på ytan.

Gnid in köttytan med RUB-krydda (1,5 msk per 400 g kött) och placera köttet i en form med lock. Genom att täcka köttet med lock hålls luftfuktigheten jämn inne i formen och köttsaften avdunstar inte till den torrare omgivande luften.

Fukta kryddytan med någon vätska innan du lägger på locket – till exempel äppeljuice eller coladryck. Vi föredrar klassisk Coca-Cola. En sprayflaska är ett praktiskt hjälpmedel, eftersom du kan fukta köttytan utan att skölja bort kryddorna.

Om din köttbit väger över 2 kg rekommenderar vi att du använder en marinadspruta. Injicera cirka en halv deciliter 6 % salt vätska (alltså 60 g salt per liter vätska) äppeljuice, köttbuljong eller vatten per kilo kött på flera ställen. För riktigt stora bitar över 5 kg rekommenderar vi alltid injektion. Ytkryddning räcker inte för att salta köttet inifrån, och saltet hjälper dessutom till att binda vätska i köttet. Alternativt kan du lägga köttet i saltlake i ett par dagar.

Stick in en termometer i mitten av köttet, täck det och sätt in i ugnen. Tillagning för ett kilo kött tar cirka 4 timmar beroende på tjocklek. Du kan inte snabba på processen genom att höja temperaturen utan att påverka resultatet. Även om köttet blir färdigt snabbare, hinner innertemperaturen stiga för högt innan köttet hunnit bli mört. Det blir till slut mört ändå, men viktförlusten ökar och konsistensen förändras. Det handlar om små skillnader – men du märker tydligt skillnaden om du tillagar på två olika temperaturer och jämför resultatet.

Fläskköttet är som bäst att riva när innertemperaturen når 87–89 grader, men den får inte stiga dit för snabbt. Om temperaturen närmar sig det intervallet för snabbt, sänk ugnstemperaturen något – men inte under 90 grader, annars börjar köttet dra ihop sig. Mörningsprocessen börjar redan vid 70 grader, men kom ihåg när temperaturen passerar 80. Som tumregel är en cirka 1 kg tung och 10 cm tjock karré klar efter ytterligare 2–3 timmar vid 110 graders ugnstemperatur.

Du kan fukta köttets kryddyta med äppeljuice eller coladryck ett par gånger under tillagningen, särskilt om köttet är mycket stort och tillagningstiden lång. Detta bör göras snabbt – en sprayflaska är ett praktiskt hjälpmedel, eftersom den är snabb och inte sköljer bort kryddorna. Om kryddytan inte hunnit torka, behöver du inte fukta alls.

När köttet når en innertemperatur på 87 grader, ta ut formen ur ugnen och testa snabbt med två gafflar genom att dra isär åt motsatta håll – om köttet är tillräckligt mört för att rivas. Om det inte går att riva än, fortsätt tillagningen och försök igen efter ungefär en timme. Då ligger temperaturen omkring 88–89 grader.

För bästa resultat – riv köttet direkt i samma form med den vätska som runnit ur köttet. Förvara även det som blir över i samma vätska. Om det finns mycket vätska, koka ner den och blanda med det rivna köttet.

Det finns två populära sätt att servera: antingen uppvärmd blandad med BBQ-sås, eller rostad. Särskilt i hamburgare rekommenderar vi den rostade versionen.