Slow food

LOW & SLOW

Med nästan vilken tillagningsutrustning som helst kan du laga slow food – det handlar helt enkelt om att laga maten långsamt vid låg temperatur. Det finns många olika metoder, resultat, situationer och mål. Ibland vill du ha en mör men skivbar fläskytterfilé med glasering. En annan gång handlar det om en 18 timmar rökt och tillagad oxbringa, alltså brisket. Den mest populära slow food-rätten är utan tvekan den mångsidiga pulled pork.

Slow food kan också vara något som en långkokt köttgryta – där kokningen sker i vätska och köttet är skuret i bitar. Den största utmaningen med grytor är inte saftigheten, utan att hitta en balanserad kryddning och att tillsätta ingredienserna i rätt ordning för att uppnå ett smakrikt och tydligt resultat.

Filosofin bakom att möra kött – enligt Marko

Syftet med lång tillagning är att med minimal vätskeförlust göra köttets kollagen (de starka proteinfibrer som håller ihop köttet) mjuka genom att omvandla dem till gelatin – vilket tar bort ”segheten”. Det är som om ett tvinnat rep sakta börjar fransas upp och lösas upp i sina beståndsdelar. Den här reaktionen börjar ske vid cirka 70 grader och tar sin tid. Därför behöver vi låg temperatur och lång tillagningstid för att få ett så saftigt och mört resultat som möjligt. För vissa köttbitar går det snabbare, för andra längre.

Du kan också tillaga redan möra bitar långsamt, men då bör temperaturen vara tillräckligt låg.

Min personliga favorittemperatur för rökning och lång tillagning av kött är cirka 90–115 grader. Även inom det spannet varierar tillagningstiden mycket: jag använder 90 grader till exempel när jag ”röksaltar” en hel fläskkarré så att den förblir skivbar och inte faller sönder. Vid 115 grader i ugn eller rök är en 2–3 kg karré klar på cirka 9 timmar, medan 90 grader lätt kan ta 14 timmar. Det här som exempel på pulled pork – och tiderna varierar såklart beroende på kött, tillagningsmetod och utrustning.

Det är bra att känna till rätt innertemperatur för det kött du ska tillaga. Det finns ingen anledning att gå över målet, och det är viktigt att temperaturen stiger jämnt. Innertemperaturen är särskilt viktig för filéer, kyckling, stekar, skinkor och liknande där den har en direkt inverkan på slutresultatet.

När du tillagar stora och mycket sega hela köttbitar är innertemperaturen inte lika avgörande, även om den ger en viss vägledning. I till exempel amerikansk BBQ används ofta kött som brisket, hel fläskkarré eller bog – och dessa beter sig inte alltid i enlighet med innertemperaturen. Det som spelar roll är att uppnå rätt känsla i mörheten. För brisket kan det till exempel innebära att det känns mjukt och jämnt när du trycker in en grillpinne. Om hinnor känns vid tryck är köttet fortfarande underkokt, och om det inte finns något motstånd alls är det överkokt – i princip redan pulled.

Om temperaturen stiger för snabbt bör du sänka värmen, annars hinner inte köttet möras färdigt och resultatet blir segt. Om du fortsätter höja innertemperaturen kommer kollagenet i köttet att dra ihop sig och pressa ut vätskan.

Ju högre temperaturen är – och särskilt ju snabbare innertemperaturen stiger – desto mer vätska avdunstar, och köttets kollagen drar ihop sig och pressar ut vätskan innan det är dags. Resultatet blir ”tillagat” men segt. Visst, köttet möras med tiden även vid högre temperatur, men det förlorar mer vätska. Om det inte går att sänka temperaturen (vilket ibland är svårt med till exempel kamadogrillar), bör du åtminstone slå in köttet i folie eller använda en form med lock. På så sätt samlas köttsaften upp och en del av vätskan sugs tillbaka in i köttet under vilan.

Förberedelse av köttet och innertemperatur

Köttets innertemperatur stiger mycket snabbare i början av tillagningen än i slutet. Det beror helt enkelt på att temperaturskillnaden mellan röken eller ugnen och köttet minskar ju varmare köttet blir. Till exempel: i en rök som håller 95 grader stiger innertemperaturen hos ett köttstycke som startar vid 10 grader med ungefär 20 grader per timme under de första två timmarna. När temperaturen passerar 80 grader stiger den ofta bara med cirka en grad per timme.

Ett mycket enkelt sätt att laga god slow food är att använda de allt mer populära slow cookers, som Crockpot™ – eller en klassisk gjutjärnsgryta. I dessa hålls locket på under hela tillagningen, vilket gör att alla köttsafter stannar kvar i formen och håller maten både saftig och smakrik.

Värmeenergi och tillagning, på med sci-fi-glasögonen

Vätskan som samlas i formen under tillagningen hjälper också till att leda värme till köttet mer effektivt än luft, vilket förkortar tillagningstiden. Det här märks genom att köttsaften bildar ett vätskeskikt mellan köttet och formens väggar, vilket överför värme mycket bra. Den här effekten uppstår i vilken form som helst (inte bara i slow cookers) så länge köttstycket inte är för litet i förhållande till formens storlek. Om det är det, blir vätskelagret för tunt och avdunstar, vilket påverkar saftigheten i viss mån.

I en vanlig ugn överförs värmen från elementen via luften till formen, medan värmeelementet i en slow cooker har direkt kontakt med själva formen. Det innebär att energin överförs mer effektivt – det är skillnaden. I mina egna tester har jag märkt att en 2-kilos karré tillagas och möras flera timmar snabbare i slow cooker än i en täckt form i ugn.

I slutändan handlar matlagning om att överföra värmeenergi från värmekällan till köttet, och där är vätska ungefär dubbelt så effektivt som luft.

Det är därför man ofta hör att även restauranger mörar till exempel revbensspjäll genom att koka dem i saltlag i ett par timmar. Det finns olika skolor här – vi föredrar att torrmarinera revbenen och tillaga dem långsamt i rök för att skapa en ordentlig kryddskorpa. Men det är resultatet som räknas, så om du tycker att du får de bästa revbenen genom att långsamt sjuda dem i salt köttbuljong över natten (till exempel i en djup ugnsform vid 80 grader) och sedan grilla dem – då är det precis så du ska göra. Det finns inget enda rätt sätt att nå ett bra resultat. Det viktigaste är att du själv gillar det!

Kryddning i slow food

RUB-kryddblandningar är ett mycket populärt sätt att krydda både hela köttbitar och långkokta grytor. Det kallas också för torrmarinering, men RUB och torrmarinering är inte exakt samma sak. RUB-kryddning kan däremot betraktas som torrmarinering om blandningen innehåller salt (alltså inte en saltfri RUB) och om köttet får marinera i minst ett dygn.

Om det finns ett tjockt lager fett på köttet bör det tas bort, eftersom inte ens salt tränger igenom fettlagret in i köttet – smaken blir då inte särskilt djup. I allmänhet finns det stor variation i hur väl kryddor tränger in. De flesta smaker stannar på köttets yta, oavsett om du använder en flytande marinad eller torrkryddning. Med RUB får du en fantastisk och distinkt kryddskorpa där även röksmaken har bundits ihop med de andra kryddorna.

I amerikansk barbecue är det mycket vanligt att man injicerar saltlösning eller salt äppeljuice i tjocka köttbitar med hjälp av en marinadspruta. Vi föredrar en enkel blandning med 1 tsk salt och 1 dl vatten per kilo kött. En del av vattnet kan gärna ersättas med äppeljuice – det passar särskilt bra till fläsk. Det är också vanligt att man öser köttet under tillagningen med köttsaft, äppeljuice eller coladryck var 1–2 timme. Du kan även pensla på BBQ-sås, så kallad ”mopping”, till exempel på revben – men det bör ske först mot slutet för att den söta såsen inte ska brännas.

Många placerar köttet i en aluminiumform under tillagningen för att samla upp vätskan – och den bör du definitivt ta vara på! Blanda den till exempel med pulled pork efter att du rivit köttet. Om du inte gör pulled pork kan du använda vätskan till sås eller till exempel en fransk löksoppa.

Vid kryddning av grytor är det också bra att komma ihåg chilin! Du kan nämligen påverka upplevelsen av hettan beroende på när under tillagningen du tillsätter chilin. Om du kryddar med chili eller chilisås redan i början jämnas hettan ut över tid och smakerna sprids jämnt i hela rätten. Resultatet blir en mildare, långsamt värmande hetta som får dig att svettas lite. Om du i stället tillsätter chilin i slutet får du en vassare, mer omedelbar hetta eftersom den ännu inte hunnit integreras i maten.

I Poppamies sortiment hittar du 11 olika RUB-kryddblandningar:

Vad är egentligen “bark”?

Ytan på ett långsamt tillagat helt köttstycke tillsammans med kryddlagret kallas för ”bark”. Det finns inget riktigt bra svenskt ord för det. Den är krispig, rökig, söt, kryddig – allt på en gång. Den här ytan är favoritbiten för alla slow food-fantaster, och de delar som har bark försvinner alltid först från bordet.

Med tiden blir ytan otroligt smakrik när rök, kryddor och köttets ytskikt smälter samman. Det är därför RUB-kryddor är så viktiga – och något man inte ska snåla med. De som älskar bark penslar sällan på tjocka såser under tillagningen, utan blandar dem i köttet först efteråt, till exempel efter att fläsket rivits. Några av de vanligaste vätskorna som används under tillagningen är äppeljuice eller coladryck sprayade från en sprayflaska.

Injektering – varför då?

Bara ett fåtal kryddor tränger faktiskt in i köttet på riktigt – salt är det viktigaste undantaget. Genom att injicera till exempel lättsaltad äppeljuice kan du inte bara förstärka köttets smak, utan också få ett saftigare slutresultat. Du kan testa olika lösningar för att hitta din egen favorit.

Injektering är särskilt viktigt för köttstycken som väger över 2 kg. En lämplig mängd vätska är cirka 100 ml per kilo kött. En grundläggande injektionsvätska gör du enkelt genom att blanda 1 tsk salt med 1 dl vatten per kilo kött, som nämnts tidigare. Efter injektering bör köttet vila så att saltet hinner fördelas – helst till nästa dag, men åtminstone i 6 timmar.

Grönsaker i slow food

Grönsaker får alldeles för lite uppmärksamhet inom slow food – fokus ligger nästan alltid på köttet, trots att grönsaker nästan alltid är med i till exempel grytor. Grönsaker har en viktig roll både för smaken och för konsistensen i den färdiga rätten. Jag använder själv nästan alltid morot, lök och potatis i långkok. De bryts långsamt ner och reder grytan med sin stärkelse och sina fibrer – för att inte tala om den smak de tillför. Använd alltså grönsaker med självförtroende.

Du kan också tillsätta grönsaker först under den sista halvtimmen av tillagningen – då tillagas de i buljongen och hinner suga upp smak. Rätten är då färdig att serveras som den är, utan att man behöver laga till något extra tillbehör.

Det finns också många grönsaker som du kan laga hela som slow food. Några exempel är ett helt kålhuvud eller en hel butternutpumpa.

Populära sätt och redskap för slow food

ELUGN, Finns i varje hem. Vi rekommenderar varmluftsfunktion och en temperatur på cirka 100–120 grader.
BAKUGN, Använd eftervärme över natten i en täckt form. Rök köttet i ett par timmar först, täck sedan och ställ in i ugnen.
RÖK, Kol, ved, el, gas. Temperaturen varierar, men försök hålla den mellan 90–115 grader beroende på behov. Det handlar om röken… den röken!
GROPSTEK, En grop, lägereld, stenar, sand och kött inlindat i blött tidningspapper och hönsnät. Bäst under helger med gitarr och en flaska rom.
SLOW COOKER, Till exempel Crockpot™. Troligtvis det enklaste och mest energisnåla sättet att laga hygglig slow food hemma.
SOUS VIDE, Vakuumtillagning i vattenbad. Utan tvekan det mest jämna och ofta mest saftiga resultatet – men det ger ingen rostad yta. Om du inte vill ha någon ”bark” kan en kombinationsmetod vara en bra idé. Börja med att röka köttet och avsluta tillagningen i vakuum – det ger ett otroligt smakrikt resultat. Men det finns ett aber: om du värmer köttet direkt till 85 grader stiger innertemperaturen så snabbt (på grund av effektiv värmeöverföring) att kollagenet kan pressa ut mer vätska än önskat. För att undvika detta: börja med 75 grader i tre timmar, därefter 80 grader i en timme och avsluta med 85 grader.

Det finns en oändlig mängd lämpliga redskap – så länge du kan justera värmen kan du laga slow food. Även om du lagar över öppen eld kan du hänga grytan högre eller hänga köttet högre upp från lågorna.