Poppamies Markon vinkit grillaukseen

Tervetuloa makujemme pariin. Olen Poppamies Marko Suksi ja toimin Poppamies-yhtiön tuotekehittäjänä. Näiltä sivuilta löydät vinkkejä sekä valmiita reseptejä klassikoihin ja uusiin, pirteisiin vaihtoehtoihin. Keskitymme ajankohtaan sopivasti näin aluksi grillikauden asioihin, joista käsittelemme tärkeitä perusajatuksia onnistuneen grillauksen taustalla.

Tiedonjanoisemmille on linkkien takaa mahdollista lukea myös syväluotaavampia artikkeleita eri aiheista. Reseptipankkimme sisältää kaikille sopivia reseptejä avotulelta, grillistä ja savustimesta. Ja ehkä hieman vierestäkin… Resepteissä voit huoletta myös soveltaa Poppamiehen tuotteita ja tuunata juuri omaan makuusi!

Fiksun grillaajan lämmöt

Alkuun voisin todeta, ettei huonoja grillaajia juuri olekaan, mutta kärsimättömiä sitäkin enemmän. Useimmiten epäonnistuneen grillauksen taustalla on liian kuuma lämpö, kylmä lähes jäinen liha tai grilli, jota ei ole ehtinyt kiireessä kokeilla. Tällöin grillin käyttäytyminen lämpöä säätäessä ei ole hallinnassa. Hätäisesti grillaaminen johtaa usein esimerkiksi makkaraan, joka on ”hiiltä päältä ja jäätä sisältä”.

Oli kyseessä makkara tai pihvi, on syytä säätää oikea lämpö grilliin ennen valmistuksen aloittamista. Valitsemalla keskilämmön eli noin 140-170 astetta osut melkein aina oikeaan. Liian kuuma grilli ei sovi varsinkaan lihoille, jotka grillataan kypsäksi asti, kuten possulle tai kanalle. Liian kuumalla grillatessa lihan pintakerros kuivuu ennen kuin sisus ehtii kypsyä.

Keskilämpö on hyvä valinta myös kasviksille. Alkuvaiheessa tai pidemmissä kypsennyksissä on usein hyvä käyttää epäsuoraa lämpöä. Tämä tarkoittaa, että ruoka ei ole suoraan lämmönlähteen (kaasupoltin tai hiilet) yläpuolella, vaan sivussa sammuksissa olevan polttimen tai hiilettömän kohdan päällä. Tällöin grilli toimii käytännössä kuin uuni. Loppusilauksen voi tehdä suoraan lämmönlähteen päällä.

Aina grillissä tai vaikkapa avotulihiilloksella ei ole mittaria, mutta voit helposti arvioida lämmön laittamalla käden noin 10 cm grilliritilän yläpuolelle. Mikäli voit pitää kättäsi paikallaan noin 5 sekuntia ennen kuin kuumuus käy liian tuskalliseksi, on lämpö sopiva. Jos taas pystyt pitämään kättäsi pidempään niin lämpö on miedon puolella.

Helpot esilämmöt

Kuumaa lämpöä käytetään esimerkiksi pizzan paistoon tai pinnan viimeistelyyn silloin, kun liha jätetään keskeltä raaemmaksi, kuten naudan pihvin tapauksessa. Kuuma lämpö toimii myös yleisesti ruskistukseen ja viimeistelyyn.

Vinkkinä tällaisille lihoille (ja muillekin): tee temperointi eli lihan ”esilämmitys”. Kylmää lihaa ei useimmiten kannata grillata, koska silloin pihvi jää keskeltä kylmäksi. Tämä koskee erityisesti paksumpia lihapaloja.

Temperointi on helppoa. Esimerkiksi kääri pihvit tiiviisti kelmuun (tai lämpöä kestävään suljettavaan pussiin) ja aseta isoon kulhoon. Kaada kulhoon hanasta mahdollisimman kuumaa vettä (noin 50 °C – ei niin kuumaa, että käsi palaa) ja anna lihan lämmetä 10-15 minuuttia. Siirrä suoraan grilliin ja grillaa haluttuun kypsyyteen, esimerkiksi mediumiksi. Kun pihvi on jo keskeltä lämmin, sinun ei tarvitse ylikypsentää sitä, tuloksena on paras mahdollinen pihvi. Esilämmitetyn pihvin grillaus kuumassa grillissä suoralla tulella vie korkeintaan 30 sekuntia per puoli, jos paksuus on pari senttiä.

Esilämmityksen voi tehdä myös ilman veteen upottamista: lämmitä grilli epäsuoralle miedolle lämmölle (alle 100 °C, jos mahdollista) ja esilämmitä pihvejä grillikuvun alla noin 15 minuuttia. Varmista, ettei lämpö karkaa.

Esilämmityksen jälkeen avaa grillin kansi ja säädä kaasupoltin täysille tai avaa hiiligrillin ilmaluukut. Kun grilli on kunnolla kuuma, siirrä pihvi suoralle tulelle ja grillaa haluttuun kypsyyteen. Voit yhdistää esilämmitykseen myös savuaromin savustuspalikoilla, saat huikeasti lisää makua!

Suora ja epäsuora tuli

Näihin termeihin törmää jatkuvasti – ne ovat grillaamisen kaksi päämenetelmää, ja molempia tarvitaan.

Suora tuli tarkoittaa, että ruoka on suoraan lämmönlähteen päällä (kaasupoltin tai hiilet). Tämä on suomalaisille yleisin grillaustapa. Se sopii erityisesti pihveille, kaloille, äyriäisille ja muille nopeasti kypsyville ruoille.

Lämpötila suoralla tulella vaihtelee yleensä vajaasta 200 asteesta ylöspäin. Hiiligrillissä voidaan saavuttaa jopa yli 350 °C, mikä on hyödyllistä esimerkiksi pihvin pinnan paistossa. Näin korkeaa lämpöä ei kuitenkaan kannata käyttää, jos grillausaika on yli kymmeniä sekunteja, muuten ruoka palaa.

Epäsuoraa tulta käytetään mehevämpien, isompien tai vähärasvaisten lihojen kypsentämiseen tai savustamiseen. Tällöin ruoka ei ole suoraan lämmönlähteen päällä. Esimerkiksi kolmipolttimisessa kaasugrillissä yksi poltin voi olla päällä, mutta ruoka on sivussa. Hiiligrillissä taas hiilet asetellaan vain toiselle puolelle.

Epäsuora grillaus kypsentää ruokaa tasaisemmin ja toimii kuin ulkokäyttöinen uuni. Lämpötila on yleensä 100-175 °C. Amerikkalainen barbeque valmistetaan perinteisesti epäsuoralla tulella matalassa lämmössä – ja usein mukana on savun aromi.

Usein grillaus on näiden menetelmien yhdistelmä: ensin epäsuoralla tulella kypsennetään lähes kypsäksi ja lopuksi annetaan rapsakka pinta suoralla tulella.

Hyvä esimerkki eri grillaustapojen käytöstä

Kastikkeet ja mausteet

BBQ-kastikkeiden käytössä on muutama käytännön seikka, jotka kannattaa tietää. Tyypillisesti BBQ-kastikkeet ovat melko makeita, ja niissä on usein sokeria, joka palaa korkeassa lämmössä. Siksi kastiketta kannattaa käyttää joko miedolla n. 100-120 asteen lämmöllä pitkässä valmistuksessa tai kuumassa grillissä valella liha sillä vasta ihan loppuvaiheessa jolloin sokeri karamelisoituu tahmeaksi pintaan. Tällöin kannattaa esim. kuivamarinoida liha RUB-mausteella etukäteen. BBQ-kastike toimii myös lähes aina hyvänä lisukkeena lautasella tai dipeissä. Poppamiehen BBQ-kastikkeet löydät täältä, niitä myydään kaikissa hyvin varustetuissa kaupoissa.

Esimerkki pitkästä kypsennyksestä BBQ-kastikkeella

Poppamiehen valikoimasta löytyy kokonainen sarja RUB-mausteita, jotka sopivat kuivamarinointiin ja yleiseen ruoan maustamiseen. Käytä grillissä, kotikeittiössä tai avotulella. Voit sekoittaa niistä myös dippejä kermaviiliin, ohjeet löytyvät maustepusseista.

RUB-mausteiden käyttö on helppoa: hiero niitä grillattavaan lihaan reilu kerros (noin 50 g per kilo lihaa) ja anna maustua. Isoille lihoille maustaminen kannattaa tehdä jo edellisenä päivänä. Pihvit ja porsaan sisäfileet ehtivät suolaantua kypsennyksen aikana, kun aloitetaan keskilämmöllä epäsuorassa lämmössä ja viimeistellään suoralla tulella rapsakaksi.

– Poppamies Marko