Onnistuneen savustuksen muistilista

Tähän artikkeliin on koottu savustuksen yleisimmät vinkit, sudenkuopat ja niistä ylipääseminen. Jos haluat lukea tarkemmin savustuksesta meiltä löytyy kattava artikkeli erilaisista savustustekniikoista.

ENNEN SAVUSTUSTA:

• Yli 2 kg kokoisen lihan mehevyys paranee, jos injektoit (marinadiruiskulla) sisälle vaikkapa suolaista (nyrkkisääntö: 1 tl suolaa + 1 dl vettä per 1 kilo lihaa) vettä. Voit myös käyttää osana omenamehua tai lihalientä.
• Lämpöanturit sekä lihaan että savustusuuniin lihan lähettyville. Jos mittariin saa hälyttimen, aseta se ensin 65 asteeseen.
• Savustuslastuja ei tarvitse kostuttaa. Käytä joko riittävän alhaista lämpöä tai savustuspalikoita, ne eivät syty palamaan.
• Sijoita sopiva astia tai foliovuoka savustettavan raaka-aineen alapuolelle, johon lihasta tippuva neste kerääntyy.
• Kalaa savustaessa suosittelen täyttämään alapuolella olevan astian hiekalla (n. 50 % täyteen), johon kalan rasva saa imeytyä. Tällöin ei ole riskiä, että kalan rasva tippuu savustimeen ja jättää hajuja, jotka mahdollisesti tarttuvat seuraavalla kerralla savustettavaan eri raaka-aineeseen. Mikäli näin kävisi, niin pyrolyysi poistaa hajut.
• Aloita savustus kylmällä lihalla – savulla on tällöin pidemmän aikaa tarttua lihaan.
• Hiero RUB-maustetta pintaan (sen mitä pinta ottaa vastaan).
• Säädä savustimeen oikea lämpö ennen kuin aloitat. Ei haittaa vaikka lämpö on aluksi liian alhainen, kunhan se ei ole liian korkea. Korkeallakin lämmöllä voi savustaa, mutta savustusaika lyhenee, etkä välttämättä saa savua niin paljon kuin haluat – ja savustettava raaka-aine voi ylikypsyä tai kuivua.
• Valitse oikea puulaatu. Yleiskäyttöiset hikkori, omena, leppä ja tammi ovat lähes aina hyvä valinta.

SAVUSTUKSEN AIKANA:

• Kostuta lihan pintaa noin yhden–kahden tunnin välein, jos pinta on kuiva. Hyvä apuväline on colajuomalla tai omenamehulla täytetty suihkupullo, jolla sumuttamalla saat kosteutta nopeasti, helposti ja mausteita huuhtomatta. Mikäli lihan pinta ei tarvitse kostutusta, älä kostuta turhaan – vaan anna ”barkin” tekeytyä.
• Älä aukaise savustimen kantta turhaan. Jokainen avaaminen viivästyttää valmistumista noin 15 minuuttia.
• Matalan lämmön (n. 100–125 astetta) savu on miellyttävintä.
• Tarkkaile savustimen ja lihan lämpöä. Lihan sisälämmön lähestyessä 65 astetta, kääri liha foliolla tai lisää vuokaan kansi.
• Pidä huoli, että savustuslastuja tai -palikoita on riittävästi, jottei savu lopu kesken. Nyrkillisestä lastuja tulee savua noin puoli tuntia. Yksi nyrkillinen on vähän savua, kaksi sopivasti ja kolme paljon.

SAVUSTUKSEN JÄLKEEN:

• Nosta liha vetäytymään kulhossa tai löysään folioon ja pyyheliinaan käärittynä. Parhaan tuloksen saat, kun laitat ”nyytin” tai vuoan kylmälaukkuun (ilman jäitä ;), jossa sen lämpö saa hitaasti laskea tunnin–parin ajan. Kylmälaukku pitää myös lämmön sisällään. Moni lisää lepuuttamisvaiheessa nestettä folioon tai kulhoon, koska liha imee sitä hieman takaisin.
• Tehdessäsi revittyä lihaa kuten pulled pork, revi liha kulhossa sen omien nesteiden kera. Säilö ylijäänyt liha samaan tapaan nesteiden sekä mahdollisen lisätyn kastikkeen kera. Näin lopputulos on mehukkain myös uudelleen lämmitettynä. Jos nestettä on paljon, niin se kannattaa keittää kokoon ja sekoittaa vasta sitten lihojen joukkoon. Lisää joukkoon myös BBQ-kastiketta – esim. pulled porkin kanssa suosittelen kokeilemaan Poppamies Smoky Apple BBQ -kastiketta.