Poppamiehen savustusvinkit

Savustus on parhaimmillaan mukavaa touhuamista ja rentoa oleskelua, mutta samalla on syytä tarkkailla ja tarvittaessa säätää lämpöjä. Tätä varten suosittelemme erittäin vahvasti hankkimaan digitaalisen lämpömittarin kahdella anturilla, yhden lihan sisälämpöä ja yhden savustimen sisälämpöä varten. Vaikka savustimessasi on todennäköisesti omakin mittari, niin kokemusten perusteella ne eivät lähes ikinä pidä paikkaansa. On ihan sama minkä hintainen savustin sinulla on, niin 10 asteen heitto pitkällä ajalla ilman valvontaa tekee jo merkittävän vaikutuksen onnistumiseen tai epäonnistumiseen. Väliaikainen lämmön nousu tai lasku ei ole vaarallista, kunhan reagoit siihen ja korjaat sen tarkoitukseesi oikeaksi.

Kun lämpötila on sopiva, on savukin miellyttävää. Antaa sauhun nousta!

Savustus ja ruoanlaitto on siitä hienoa, että yhtä ja ainoaa oikeaa tapaa saavuttaa loistava lopputulos ei ole. On kuitenkin mieltymyksiä jotka ohjaavat tiettyihin valmistustapoihin ja tietenkin käytettävissä oleva aikakin vaikuttaa. Ajan kanssa jokin menetelmä muodostuu omaksi suosikiksi.

Onnistut tietysti ilman sisälämpömittariakin, varsinkin kun kokemusta kertyy niin yleensä taskussa on pikalämpömittari kuten Thermapen tai vastaava jolla voit nopeasti kokeilla sisälämmön sekä kokeilla lihan mureutta. Mureustuntuma on kuitenkin se kaikkein tärkein mittari milloin liha on valmis, tästä lisää myöhemmin.

Eri kuppikuntia

Kuten jo todettuakin tuli, ei yhtä ja ainoaa oikeaa tapaa ole. Tämän artikkelin tarkoitus on kertoa oma suosikkini kokemukseni pohjalta. Yksi mielipiteitä jakava tekijä on, että pitääkö lihan foliovuoassa savustuksen ajan vai ei. Ero tulee esimerkiksi siinä, että kun vuokaan tulee nestettä niin se estää barkin muodostumisen lihan alapuolelle koska pohjalle kerääntyy lihalientä ja pohja on muutoinkin vuokaa vasten jolloin savun maku tulee vain ylhäältä päin. Tämän takia vuoassa on syytä olla ritilä joka nostaa lihan muutaman sentin ilmaan. Itse laitan lihan savustimen ritilälle ja ritilän alle kulho tai foliovuoka johon neste kerääntyy. Muutoin neste valuu pitkin savustinta ja sotkee sen todella perusteellisesti ja pahimmillaan siitä tulee palanutta makua kun liemi palaa hiilloksella tuntien ajan.

Foliointivaiheessa taas kannellinen vuoka jossa on ritilä on todella kätevä, koska ei käy vahingossa niin, että maustekerros irtoaa folioinnin takia. Liha on myös helppo ”lepuuttaa” kannellisessa vuoassa kypsennyksen jälkeen. Pulled porkin valmistuksen teen itse lähes poikkeuksetta alusta loppuun vuoassa. Brisketin teen taas ilman vuokaa, kuten ribsitkin.

Lämpötiloissa eri tottumuksia ja makuja on paljon, ja monesti käytettävissä oleva aikakin sanelee jo mitä voi tehdä. Kun käytössäsi on vain muutama tunti niin älä yritä valmistaa korkeammassa lämmössä lihaa joka vaatii enemmän aikaa hyvään lopputulokseen vaan valitse eri liha. Paistit, fileet, broileri, burgerpihvit, makkarat, juustot ja kasvikset valmistuvat nopeammin ja juustoa lukuunottamatta pidän itsekin niistä myös hieman kuumemmassa savussa tehtyinä. Kokeile eri vaihtoehtoja, grillaamisen ja savustuksen kuuluu olla rentoa ja mukavaa puuhaa!

Low & slow – Markon valinta

Oma suosikkimme parhaaseen lopputulokseen isoilla lihapaloilla on tasaisella ja matalalla lämmöllä, low & slow, niinkuin rapakon takana sanovat. Tokihan liha kypsyy korkeassa lämmössä nopeammin, mutta se myös kuivuu enemmän ja korkeassa lämmössä tuotettu savu saa huonossa tapauksessa ruoan maistumaan kitkerältä sekä aromittomalta (tämä useimmiten johtuu siitä, että lihaa ei ole suolattu tai kuivamarinoitu etukäteen ja suola ei ehdi uuttumaan lihaan sisälle).  

Korkeammassa lämmössä myöskään sitkeämmät lihat kuten kassler eivät ehdi kunnolla mureutumaan ennen kuin sisälämpö nousee liian korkeaksi ja liha alkaa kuivua. Lihan sisälämmön seuraaminen on tärkeää savustessa ja yleisesti pitkässä kypsennyksessä.

Korkeammassa lämmössä savustettaessa käytän yleensä valmiiksi mureata lihaa kuten porsaan ulkofilettä. Korkeammalla lämmöllä saat yhtälailla hyviä tuloksia, mutta tehdessäsi vaikkapa pulled porkia kasslerista tai häränrintaa eli briskettiä, suosittelen matalaa lämpöä, n. 110-125 astetta. Kuppikuntia on tässäkin useita, mutta tällä olen itse saavuttanut parhaat tulokset.

Tiedän, tiedän, tässä välissä moni sanoo, että voi korkealla lämmölläkin tehdä. Niinhän voikin ja itsekin olen tehnyt brisketin jopa lähes 200 asteessa ja siitä tuli todella hyvä. Tässä artikkelissa haluan kuitenkin neuvoa miten itse opin savustamaan ja mittaamaan sitä mikä on haluttu ja hyvä lopputulos. Kokemuksen karttuessa voi lähteä kokeilemaan ja verrata lopputulosta, kunhan on ensin tehnyt maltilla ja tietää mitä haetaan. Vaikka olenkin tehnyt savustusta korkeassa lämmössä niin se ei ole oma suosikkini koska ajoitus on niin kriittisen tärkeä ja otan mieluummin chillisti 

Korkealla lämmöllä savustaessa (vaikkapa briskettiä) pitää osata ennustaa lihan mureutuminen vetäytymisen aikana ja tuntea käyttämänsä liha hyvin. Lihoissa nimittäin on todella paljon eroa, että onko se Black Angus vai jokin muu ja onko se kokonainen brisket (ns. packers cut) jossa on molemmat lihakset, flat ja point. Savustaessa korkeammalla lämmöllä esimerkiksi juuri brisket pitää ottaa vetäytymään jo ennen kuin se on saavuttanut halutun mureuden. Muutoin se menee yli eikä siitä saa leikattua haluttuja siivuja vaan tuloksena on pulled beef.

Broileria tehdessäni lämpötila jota käytän on pääsääntöisesti 125-175 astetta. Lintuihin savu ottaa muutoinkin helpolla kiinni niin todella matalassa se voi helposti mennä ylisavuiseksi jos savupuuta on liikaa. Kannattaa kokeilla mikä itselle on oikea määrä savua, aloita ennemmin pienemmällä määrällä ja lisää seuraavalla kerralla mikäli haluat lisää.

Broilerin kanssa lämpötila on siinä mielessä kimurantti asia (erityisesti kokonaisen broilerin kanssa), että siinä on suureksi osaksi melko vähän rasvaa ja kun valmistat sen korkeassa lämmössä niin varsinkin rintafileet kuivuvat ennen kuin liha on mureaa sisältä luiden ympäriltä. Haluat kuitenkin, että liha irtoaa hyvin luusta mutta toisaalta nahankin pitäisi olla rapea. Olen ratkaissut tämän itse niin, että aloitan rauhassa matalalla lämmöllä ensimmäisen tunnin ja lopuksi nostan lämpöä niin, että nahka rapeutuu. Ennen RUB -mausteen hieromista kostutan nahan tilkalla öljyä tai voisulaa jolloin nahka rapeutuu kauniin väriseksi helpommin.

Savustuksen filosofia, Markon mielestä

Pelkästään ajatus seuraavasta savustuskerrasta ja mietintä eri vaihtoehdoista saa isonkin miehen vaipumaan omiin ajatuksiinsa. Makujen ja aromien kirjo savustaessa on huikea. Joillekin savustus on niin lähellä sydäntä, että viikollakin lähtee mökille vain savustamaan briskettiä tai kassleria yön yli jotta sitä saa aamulla leivälle. Tämä ei ole vain tarinaa vaan aivan totta, moni savustaja tunnistaa itsensä tästä. Kun oman laitteensa tuntee hyvin niin melko levollisesti voi yönkin nukkua, parissa pätkässä 😉

Kuvan briskettiä savustettiin 11 tuntia. Sen pinta on aivan pikimusta. Sisältä kuitenkin mehevä 🙂

Kun olet savustanut riittävän monta kertaa, alat oppimaan itsellesi oikean savun määrän lihan maustekerroksen väristä. Ilman savua se on kypsyttyään korkeintaan tumman ruskea, mutta savu ja tuhkan partikkelit tarttuvat siihen hiljalleen ja värjäävät sen pitkän savustuksen jälkeen aivan mustaksi. Toki eri puulaaduilla on merkitystä ja useat kilpasavustajat valitsevat myös puulaadut sen mukaan minkä värin lihaan haluaa. Maku on tietenkin se pääasia ja omat suosikkini ovat omenapuu ja tammi joita käytän oikeastaan aina, mutta myös yleiskäyttöinen hikkori on hyvä. Suomalaisten kalasavustajien yleisesti käyttämä leppä ei omaan makuuni ole ykkösvalinta lihalle, mutta paljon sitäkin käytetään. Kunhan käytät aina lehtipuuta 🙂

Olen kirjoittanut myös artikkelin ”Onnistuneen savustuksen musitilista” jossa on pienempiä ja isompia sudenkuoppia tasoiteltu ja annettu vinkkejä.

No kauanko se kestää?

Varmaan yleisin kysytty asia lämpötilan lisäksi on savustusaika. Sanotaan näin, että kukaan ei ole pilannut ruokaansa liian vähällä savulla. Toisinsanoen sinun kannattaa kokeilla mikä on sinulle oikea määrä savua. Itse savustan 2-4 tuntia miedolla lämmöllä, lihasta riippuen. Jos savustat kalkkunaa tai broileria niin savu tarttuu todella herkästi ja se menee helposti yli, ole siis sen kanssa varovainen. Haasteellinen on myös kananmuna, ole tarkkana…

Monesti myös sekoitetaan käsitteet ”savustusaika” ja ”valmistusaika”. Mikäli ei ole tarkoitus valmistaa raaka-ainetta kokonaan savustamalla alusta loppuun niin savustusajalla viitataan aikaan jolloin annetaan raaka-aineelle savun makua. Valmistusaika taas käsittää itse savustuksen lisäksi vaikkapa loppukypsennyksen tai myös alkuvalmistelut. Itse pidän alkuvalmistelut erillään itse valmistusajasta koska esimerkiksi suolauksen voi tehdä jo vaikka päiviä etukäteen, tai sitten vasta lähempänä itse valmistuksen aloitusta.

Sen verran vielä savustus- ja valmistusajasta, että sitä ei voi tietää etukäteen tarkalleen kun kyseessä on iso sitkeä lihapala. Suuntaa antavia arvioita kyllä ja sama pätee myös sisälämpöön. On aivan lihasta, lämmöstä, grillistä/savustimesta ja olosuhteista kiinni kauanko siihen menee. Ainoa varma tapa varmistua kypsyydestä on kokeilla mureustuntumaa, vaikkapa pikalämpömittarin tikulla.

Mureustuntuma

Tämä ei varsinaisesti liity savustuksen oppeihin mutta otaksun, että moni tätä lukeva valmistaa Amerikkalaistyylisiä lihoja kuten brisket tai tekee pulled porkia joten annetaan tällekin oma kappaleensa.

Mureustuntuma saattaa tuntua hassulta termiltä, ja en itsekään tiedä onko se virallinen termi koska huomasin itseni käyttävän sitä puheissani kun yritin selittää mistä tietää onko liha sopivan murea? Sisälämpö antaa osviittaa, mutta esimerkiksi kassler tai brisket ovat valmiita aivan erilaisessa sisälämmössä jos valmistat sen 110 asteessa tai 150 asteessa. Myös käytettävä grilli tai savustin vaikuttavat valmistukseen, paljon puhuttu kamado kypsentää myös säteilylämmöllä paksun keramiikkansa ansiosta ja se on jonkin verran tehokkaampaa kuin perinteinen pallogrilli.

Mureustuntuma on käytännössä se tuntuma joka lihassa on missäkin kypsyydessä, alikypsänä liha vastustaa piikkiä / tikkua ja tunnet eri kalvot erilaisina vastuksina sitä mukaan kun painat niistä läpi. Kun esimerkiksi brisket on oikeassa kypsyydessä, uppoaa tikku pehmeästi tasaisella vastuksella koko matkan. Brisket taas on ylikypsä jos tikku uppoaa täysin ilman vastusta. Tämän oikean tuntuman löytäminen muodostuu toistojen kautta, eli uudestaan ja uudestaan. Vaikka todennäköisesti kadunkin tätä niin sanotaan nyt, että brisketin mureutta kannattaa alkaa kokeilemaan kun sisälämpö on ylittänyt 90 astetta, kasslerissa (pulled porkiksi) sama juttu. Näistä molemmista meiltä löytyy erilliset reseptit joista saat lisätietoa. Katso myös Poppamiehen youtube -kanavalta videot, sieltä löytyy simppeliä sekä hieman enemmän perehtynyttä videota. 

Yhdistele tekniikoita

Ei se liha tiedä millä tai miten se valmistettiin, ei tarvitse vain periaatteen vuoksi olla puristi. Tarkoitan tällä sitä, että voit aivan huoletta yhdistellä eri tekniikoita. Savustaessasi kuitenkin jossain vaiheessa lopetat savuntuoton tai folioit lihan niin voit aivan samoin kypsentää sen uunissa loppuun, helpompaa se niin on jos siltä tuntuu ja haluaa nukkua yönsä rauhassa 😉

Suosittelen myös kokeilemaan yhdistelmiä savustimen ja grillin kanssa. Voit vaikkapa matalalämpöisessä savussa ”temperoida” eli esilämmittää grillattavat lihat, pihvit tai kasvikset ja näin saat enemmän makua ruokaan.  Lopuksi sitten grillaat kuumalla grillillä hyvän ruskean-rapsakan pinnan, se lisää makua myös!

Käytäntö

Savun tarttuminen vaihtelee myös savutyypistä ja palikoiden määrästä riippuen. Myös lihan pinnan kosteus vaikuttaa, koska savu tarttuu kosteaan pintaan paremmin. Alla on taulukko jossa muutamia savustusaikoja keskimäärin sekä perässä omat suosikkini. Yleisesti ottaen pidän erittäin savuisesta, mutta esimerkiksi broilerissa mielestäni savuisuus menee todella helposti yli. Nämä ajat on määritelty n. 110-130 asteen savustusta ajatellen, jos savustimesi on huomattavasti kuumempi niin savunmaku voi mennä kitkeräksi (tähän vaikuttaa oleellisesti puun kosteus ja tuoreus). Eri laitteiden palolämpötilat ja tekniikat vaikuttavat osaltaan myös. On tärkeää, että opit tuntemaan laitteesi joten aloita pienemmällä savunmäärällä.

Raaka-aine                  savustusaika                  Markon suosikki

Porsaan liha               1,5 h                                          3-4 h

Nauta                            2 h                                          2-3 h

Broileri                        0,5 h                                      0,5 h

Kala                               0,5-1 h                                     0,5 h

Juusto                           0,25 h (15 min)                    0,25 h (15 min)

Kasvikset                     0,25 h (15 min)                     0,5 h

Savustus kannattaa tehdä nimenomaan kypsennyksen alkuvaiheessa kun liha ja maustekerros ovat kosteita, tällöin savunmaku tarttuu parhaiten ja pystyt hallitsemaan savustusaikaa paremmin. Vaikka savu tarttuu myös lämpimään raaka-aineeseen niin siinä on riski mennä ylikypsäksi ennen kuin haluttu savuisuus on saavutettu.

Savustuksen päätyttyä savustin on käytännössä kuin normaali uuni, jolla ruoka kypsennetään loppuun. Ainoa merkittävä ero on esim hiilisavustimessa hiilistä palamisessa irtoava tuhka jolla on hieman merkitystä lihan pintaan muodostuvaan kerrokseen, ”bark”:iin. Mutta jos savustat lihaa tunnin tai pidempään, ei itse hiilestä irtoavalla tuhkalla ole kuin vähän merkitystä lopputulokseen.

Se millä on merkitystä, on lihan suojaaminen kun sisälämpötila ylittää noin 65 astetta ja lähestyy 70 astetta. Uskomuksia on monia mutta faktat puhuvat puolestaan. Jokainen pitempään grillannut on kuullut sieltä täältä kymmeniä erilaisia salaisuuksia miten liha pysyy mehevimpänä ja mureutuu oikein. Huomattavaa on kuitenkin se, että sopiva lämpötila ja kärsivällisyys tuottaa mehevän tuloksen pitkässä kypsennyksessä. Lihan makuun merkittävin osa tapahtuu ensimmäisten tuntien aikana savustaessa, loppuaika on kypsytystä. Loppuajassakin ruoan voi vielä pilata jos ei ole tarkkana lämpöjen kanssa.

Hiiliä täyteen ja tulta perään, vai?

No periaatteessa joo, mutta älä välttämättä sytytä kaikkia hiiliä kerralla. Oli kyseessä mikä laite  tahansa (viittaan tässä hiili- ja puukäyttöisiin), niin kerralla palavien hiilien määrä pitää olla oikea annettavan hapen ja halutun lämpötilan kanssa.

Suosittu tapa on tehdä esim. briketeistä donitsin muotoinen asetelma. Sytytetyt briketit asetetaan keskelle ja ne sytyttävät muut hiljalleen. Savustuspaloja voi asetella ”sinne tänne”. Näin savua riittää pitkään.

Palaminen pitää olla sillä tavalla puhdasta, että hiili ei tukahdu tai puu savuta mustana tai valkoisena paksuna savuna liian pienen hapensaannin takia. Läpikuultava tai sinertävä savu ovat se mitä haluat. Jos palavia hiiliä on liikaa niin oikealla happimäärällä savustimen lämpö nousee liian kuumaksi ja joudut odottelemaan mahdollisesti kauankin, että lämpö tasaantuu. Useissa savustimissa on myös vesiastia, joka täytettynä omalla massallaan varastoi ja luovuttaa lämpöä, näin tasaten ylilämpöä ja pitäen lämpötilaa vakaana. Vesiastia myös auttaa pitämään ilman savustimen sisällä kosteampana. HUOM! riippuu täysin savustimestasi, että kannattaako vesiastiaa käyttää. Mikäli savustin ei ole esimerkiksi kaasulla lämpiävä (nopeasti virtaavaa kuumaa ilmaa), ei kannata vesiastiaa yleensä käyttää. Vesiastia nostaa grillin sisäisen kosteuden usein liiankin ylös ja lihan pinta ei muodostu mahtavan makuiseksi rapeaksi ”barkiksi”. Mikäli savustat kuumalla niin silloin varsinkin vesiastia höyrystyy ja huuhtelee lihasta mausteet pois pinnasta, eikä ruskistustakaan tapahdu halutulla tavalla.

Tässä on siis opettelun paikka, varsinkin jos aiot savustaa pitkiä aikoja. Hiilisavustimissa kannattaa tehdä muutama kokeilu ennenkuin uhraa kalliin lihanpalansa upouuteen, vielä vieraaseen laitteeseen. Allekirjoittanut on tehnyt tämän virheen jo aivan liian monta kertaa 😀

Esimerkiksi suositussa Weberin smoky mountainissa hiilistä tai briketeistä kannattaa tehdä ”donitsi” savustimeen sisälle ja asetella hehkuvat briketit keskelle donitsia. Briketit sytyttävät näin vähitellen uloimpia brikettejä antaen lämpöä pitkään (hiillosta kannattaa myös pöyhiä silloin tällöin). Savustuspuun palasia kannattaa asetella muutamia myös sytyttämättömien hiilien tai brikettien päälle, jotta savua syntyy pidemmällä ajalla. Oikea määrä sinulle löytyy toistojen ja kokeilun kautta. Muista kuitenkin, että liian vähällä savulla kukaan ei ole pilannut ruokaansa, mutta liialla kyllä. Aloita siis maltilla.

Lastuja, purua, palikoita vai halkoja?

Kaikki käy, tosin toiset soveltuvat paremmin riippuen laitteesta, lämpötilasta ja savustusajasta.

Lastut. Nopea (mutta lyhyehkö) savuntuotto, mutta kääntöpuolena ne syttyvät helposti palamaan, varsinkin liian kuumassa. Syttymisen estona moni kastelee lastut, mutta tästä tekniikasta olen itse luopunut kokonaan. Olen kuullut, että jotkut marinoivat lastuja konjakilla aromin takia ja silloin kostutus voikin olla perusteltua, mutta muutoin ei. Lastujen kostutusta on tutkittu mittaamalla ja tuloksista todettiin, että vesi ei vuorokaudessakaan nosta puun sisäkosteutta oikeastaan yhtään ja ainut mitä saavutat on, että viilennät/sammutat hiillostasi pintakosteudella ja saat mahdollisesti kitkerämpää savua. Oikea tapa on alentaa savustimen lämpöä niin etteivät lastut syty tai käyttää palikoita tai halkoja jotka eivät ole niin herkkiä syttymään. Lastut voi myös laittaa savustusrasiaan tai tehdä sellaisen foliosta. Esimerkiksi  .

Palikat, oma suositukseni. Savuavat jo kauemmin ja suosittelen pääasiallisesti hiilikäyttöisiin savustimiin ja grilleihin (myös kamadot kuten Big Green Egg). Savua puolen nyrkin kokoisista palikoista sopivassa lämmössä saa jopa 1-2 tuntia (mutta savunmäärä on hieman ”ohuempi” ja hallitumpi) ja suosittua pitkässä kypsennyksessä on asetella palikoita myös sytyttämättömien hiilien tai brikettien päälle. Näin savua saadaan pitkän aikaa kun brikettien vähitellen syttyessä ne samalla hiillostavat aina uusia palikoita.

Halot on tarkoitettu pääasiallisesti Amerikkalais-tyyppisiin BBQ-savustimiin, jossa lämpö tuotetaan savustuspuulla ja palokaasut johdetaan kammion läpi jossa kypsennettävä raaka-aine sijaitsee. Siitä huolimatta halkoja voi käyttää palikoiden tapaan hiilloksen päällä, yhdestä halosta matalassa lämmössä riittää savua tällä tekniikalla 2-3 tuntia. Kaikki lehtipuut käyvät, mutta en ainakaan itse suosi samana vuonna kaadettuja puita vaan ”ylivuotisia”. Suosittelen kaarnan poistoa aina kun käyttää halkoja, varsinkin jos käytät koivua tai muuta vastaavaa. Koivun kaarna nimittäin nokeaa myös ruoan nopsaan, koivusta ei tule juurikaan makua, mutta vähän makeutta ja sitä voikin käyttää mukana BBQ-savustimessa hillitäkseen savuisuuden määrää. Muita suosikkejani tammen ja koivun lisäksi ovat omena-, vaahtera- ja kirsikkapuu. Kun savustat polttamalla savustuspuita on hyvä tiedostaa puiden palamislämpötilat, esim omena palaa todella kuumana. Yhdistelemällä eri puulaatuja ja hapensaantia sekä halkojen kokoa opit hallitsemaan BBQ-savustimesi lämpötilat ja savuntuoton.

Savustuspuru on suosituinta kylmäsavustuksessa, sähkösavustimissa ja savustuslaatikoissa, mutta voi sitä käyttää hiiligrillissäkin. Käytän harvoin puruja, mutta jos käytän niin pieni vahva foliovuoka on suuri apu. Laita foliovuokaan 2-3 sentin kerros puruja pohjalle ja folio päälle kanneksi. Tökkää muutama reikä ja aseta foliovuoka hiilloksen päälle. Odota kuitenkin ensin, että grillin tai savustimen lämpö on asettunut halutuksi. Laita raaka-aineet grilliin tai savustimeen kun savuntuotto on alkanut. Tällä tapaa saat 20-30 minuuttia savua, joskus pidempäänkin riippuen lämpötilasta. Tässä vaihtoehdossa voisin ehdottaa kokeilla purujen konjakilla maustamista. Siinä tapauksessa tee se sen verran etukäteen ettei purut heti leimahda tuleen alkoholin takia tai ettei sitä ole liikaa. Oikeaa aikaa on vaikea sanoa, mutta 30-60 min etukäteen ainakin.

Hyvä kattava lista savustukseen sopivista puista ja niiden ominaisuuksista löytyy .

Omat suosikkini tässä (monesti yhdistelen usean puun savua):

Omena. Makea ja vahvasti hedelmäinen. Sopii oikeastaan yleisesti kaikelle, mutta possun, naudan ja kanan kanssa käytän itse. Palaa kuumana jos käyttää polttamalla BBQ-savustimessa. Omenaa kannattaa kokeilla asteittain koska sen maku on melko vahva ja olen huomannut myös, että maku vaihtelee eri omenapuiden kesken.

Tammi. Yleiskäyttöinen, suhteellisen mieto maku ja sopii hyvin pitkiin savustuksiin. Omiaan kalan ja punaisen lihan kanssa, jos teet briskettiä niin ainakin osa savusta kannattaa tehdä tammella.

Hikkori. Tammen ohella varmaan yleiskäyttöisin puu, erottuva oma makea ja melko voimakas aromi. Ribseille omenan ohella ykkösvalinta.

Kirsikka. Mieto, hedelmäinen savu joka sopii erityisesti kanalle ja antaa sille myös väriä. Omasta mielestäni toimii hyvin yhdessä tammisavun kanssa.

Tässä savustus on alkamassa, kuvassa on Amerikkalais-tyylinen ”reverse flow smoker” – BBQ-savustin jonka on tehnyt Suomalainen JJ’s BBQ Smoker (www.smoker.fi)

Mehevä lopputulos

Omasta kokemuksestani mehevimmän lopputuloksen saat kun käytät savustimessasi oikeaa lämpötilaa ja tunnet myös raaka-aineesi (eli missä loppulämmössä tai mureustuntumalla se on parhaimmillaan). Suosittelen myös käärimään lihan löysällä, mutta tiiviillä foliolla loppukypsennyksen ajaksi( n. 65 asteen sisälämmöstä eteenpäin). Kannattaa sijoittaa vuoka myös ritilän alle jolloin saat lihan nesteen talteen, sen voi keittää kasaan ja käyttää kastikkeena.

Tässä yhteydessä suosittelen aina käyttämään alkuperältään Suomalaista lihaa koska siinä ei ole salmonellavaaraa. Voit siis jättää vaikka porsaan ulkofileen esim 65 asteeseen huoletta. Ottaessasi lihan savustimesta se kannattaa laittaa löysään folioon tai kannelliseen vuokaan vetäytymään 15-20 minuutiksi. Lihan sisälämpö tasaantuu ja lihan keskellä nousee yleensä 4-5 astetta sekä nesteet pysyvät sisällä eivätkä valu leikkuulaudalle.

Muutamien lihojen tavoite sisälämpötilat

Tässä lueteltuna muutama yleinen liha ja oma suosikki-sisälämpö savustaessa. Vetäytyminen aina foliossa pyyhkeeseen käärittynä tai lämpimässä vuoassa.

Kassler (leikattava) – 88 astetta + 1 tunnin vetäytyminen

Naudan file-pihvi – 54 astetta + 1-2 minuutin vetäytyminen

Naudan file kokonainen – 52 astetta + 15 minuutin vetäytyminen (sisälämpö nousee 56 asteeseen vetäytymisen aikana

Porsaan sisä- ja ulkofile – 65 astetta (Suomalainen, ulkolainen 72 astetta)

Picanha (kokonainen) – 54 astetta +  15 min vetäytyminen

Naudan etuselkä – 78 astetta

Ribsit – kun liha on vetäytynyt n. 1-1,5 senttiä luiden päästä

Stall

Monesti kysytään, että mikä sen foliolla peittämisen idea on? Peittäminen auttaa säilyttämään ilman kosteuden lihaa ympäröivässä ilmassa mahdollisimman lähellä lihan pinnan kosteutta.

Jos et peitä lihaa, tai peitteesi ei ole ilmatiivis, alkaa lihan ja ympäröivän ilman suhteellinen kosteus keskenään tasaantua. Tämä yksinkertaisesti tarkoittaa, että liha luovuttaa kosteutta ympäröivään ilmaan. Tämä efekti konkretisoituu kun lihan sisälämpö lähestyy 65-70 astetta. Perehtyneet harrastajat tuntevat tämän käsitteen nimellä ”barbeque stall”.

Nimi juontaa siitä, että lihassa tapahtuu reaktio, jossa se luovuttaa lihan sisältä kosteutta ympäröivään ilmaan ja tästä seurauksena lihan sisälämmön nousu jämähtää paikalleen jopa tunneiksi. Kun lihan kosteus on oikeassa suhteessa ympäröivään ilmaan, sisälämpö alkaa taas kohota. Tässä menetetään lihasta nestettä eli painoa.

Asia ei ole näin yksioikoinen. Ne meistä jotka himoavat täydellistä ”bark” pintaa ovat valmiita hyväksymään tämän pienen kuivumisen. Bark nimittäin on selkeästi parempi kun kypsennyksen tekee loppuun asti peittämättä. Ei se silti tarkoita, että liha olisi rutikuivaa se voi olla silti erittäin mehevää. Mutta ei mehevin tapa, jos se on tavoite. Savustaessasi lihaa jonka loppulämpöä ei ole tarkoitus viedä yli 68-70 asteen niin peittämistä ei tarvitse tehdä.

Yhtenä kompromissinä monet ovat alkaneet käyttää ”teurastajan paperia” folion sijaan. Se päästää hieman savua ja kosteutta läpi mutta ei ole niin tiivis kuin folio. Se auttaa kuitenkin eteenpäin ”stall” -vaiheesta.

Tässä myös toinen varoituksen sana, jos ajattelet nopeuttaa valmistuksen loppuvaihetta lisäämällä lämpöä niin se on monesti virhe. Varsinkin jos lihaa ei ole peitetty ja tarkoitus on viedä sisälämpö korkeaksi esim pulled porkia varten. Tämä taas johtuu siitä, että kuumempi ilma on kuivempaa ja pahimmillaan voi tarkoittaa uuden ”stall” -vaiheen alkamista. Jos näin käy niin sana ”rutikuiva” voi olla paikallaan. Joten kärsivällisyyttä! 🙂

ONNISTUNEEN SAVUSTUKSEN MUISTILISTA

-Poppamies Marko Suksi