Slow food

LOW & SLOW

Lähes millä tahansa kypsentämisvälineellä voit tehdä slow foodia, kyse on vain ruoan valmistamisesta hitaasti alhaisessa lämmössä. Menetelmiä, lopputuloksia, tilanteita ja tavoitteita on paljon erilaisia. Joskus haluat murean, mutta leikattavan possun ulkofileen glaseerattuna. Toisella kertaa 18 tuntia kypsytetyn ja savustetun härän rinnan eli brisketin. Varmasti yleisin slow food on monikäyttöinen pulled pork.

Yhtä lailla slow foodia on vaikkapa pitkään haudutettu lihapata, siinä vain haudutus tapahtuu nesteessä ja liha on pilkottua. Lihapatojen suurin haaste ei olekaan lihan mehevyys vaan maustamisen tasapaino ja eri ainesosien oikea-aikainen lisääminen jotta lopputulos ja makujen erottuvuus on tavoiteltu.

Lihan mureuttamisen filosofia – Markon mielestä

Tarkoitus pitkässä kypsytyksessä on mahdollisimman vähän lihan nesteitä höyrystämällä mureuttaa lihan kollageenit (lihan koossa pitävät vahvat proteiinisäikeet) pehmeäksi gelatiiniksi, tällöin lihan ”sitkeys” poistuu. Se on ikäänkuin kierretyn narun säikeet vähitellen hapertuvat, irtoavat ja naru purkaantuu ja hajoaa. Tämä reaktio alkaa tapahtumaan n. 70 asteen lämpötilassa ja se kestää aikansa. Tästä syystä tarvitsemme matalan lämpötilan ja pitkän kypsytysajan, että lopputulos olisi mahdollisimman mehevä ja murea. Toisessa lihassa se kestää vähemmän ja toisessa pidemmän aikaa.

Voit silti valmistaa myös valmiiksi mureita paloja hitaasti kypsyttämällä, mutta tällöin lämpö on hyvä olla riittävän alhainen.

Oma suosikki lämpötila savustukseen ja / tai pitkään lihan valmistukseen on n. 90-115 astetta. Näidenkin välillä valmistusaika eroaa huomattavasti, 90 astetta käytän esimerkiksi kokonaisen kasslerin ”palvaamiseen” niin, että se säilyy leikattavana eikä hajoa. 115 asteessa uunissa tai savustimessa valmista 2-3 kilon kasslerista tulee n. 9 tunnissa kun taas 90 astetta on helposti 14 tuntia. Tämä siis esimerkkinä pulled porkin teosta, ja nämäkin ajat riippuvat lihasta sekä kypsennystavasta ja välineestä.

Kannattaa tiedostaa kypsennettävän lihan oikea tavoiteltava lopullinen sisälämpö. Tavoitteen yli ei ole syytä mennä ja tulee huolehtia, että matka sinne on tasainen. Sisälämpö on tärkeä esimerkiksi fileille, broilerille, paisteille, kinkuille ja vastaaville joissa sisälämpö vaikuttaa oleellisesti lopputulokseen.

Silloin kun tehdään isoja ja erittäin sitkeitä kokonaisia lihapaloja, ei sisälämmöllä ole niin paljon merkitystä, vaikka osviittaa se antaakin. Esimerkiksi Amerikkalaisessa BBQ:ssa paljon käytetyt lihat kuten Brisket, kokonainen kassler tai lapa eivät käyttäydy ihan sisälämmön mukaan. Näissä lihoissa merkitsevää on saavuttaa oikea mureustuntuma, esimerkiksi brisketillä se on vaikkapa varrastikulla painaen pehmeä, tasainen tuntuma. Mikäli kalvot erottuvat painaessa, se on vielä alikypsää ja jos vastusta ei ole lainkaan, on se ylikypsää ja käytännössä nyhtöä.

Jos lämpö tuntuu nousevan liian nopsaan, alenna lämpöä tai muutoin mureutuminen jää kesken ja lopputulos on sitkeä. Jos taas jatkat sisälämmön nostamista, lihan kollageenit puristavat supistuessaan lihasta nestettä ulos.

Myöskin mitä korkeampi lämpötila ja varsinkin sisälämmön nousuvauhti, sen enemmän nestettä höyrystyy sekä lihan kollageenit supistuvat ja puristavat nesteet lihasta ulos ennen aikojaan ja lopputulos on ”kypsä” mutta sitkeä. Liha mureutuu kyllä ajan kanssa korkeassakin lämmössä mutta se menettää enemmän nestettä. Tällöin jos lämpöä ei voi korjata alaspäin (monesti kamado grillien kanssa haasteellista), on syytä ainakin kääriä liha folioon tai kannelliseen vuokaan. Näin lihasnesteet kerääntyvät ”talteen” ja vetäytyessään osa imeytyy takaisin.

Lihan valmistelu ja sisälämpö

Lihan sisälämpötila nousee aluksi huomattavasti nopeammin kuin loppuvaiheessa, tämä johtuu yksinkertaisesti siitä, että savustusuunin ja lihan lämpötilaero pienenee sisälämmön noustessa. Esimerkiksi 95 asteessa alkulämmöltään 10 asteisen lihan sisälämpö nousee ensimmäisen kahden tunnin aikana noin 20 astetta per tunti, loppuvaiheessa yli 80 asteen sisälämpö nousee vain noin asteen per tunti.

Yksi erittäin helppo tapa valmistaa hyvää slow foodia on käyttää nopeasti yleistyviä haudutuspatoja, kuten Crockpot (TM) tai ihan tuttu valurautapata. Näissä koko kypsymisen ajan kansi on päällä ja kaikki lihaneste jää vuokaan pitäen osaltaan ruoan mehevänä ja aromit tallessa.

Lämpöenergia ja kypsyminen, scifi-lasit nenälle

Valmistuksessa vuokaan kerääntyvä neste auttaa myös välittämään lämpöä ilmaa tehokkaammin lihaan ja lyhentää kypsennysaikaa. Tämä näkyy siten, että lihan ja vuoan reunojen väliin muodostuu lihanesteestä seinämä joka välittää lämpöä tehokkaasti. Tämä efekti saadaan aikaan missä tahansa vuoassa (ei pelkästään haudutuspadassa), kunhan liha ei ole liian pieni suhteessa vuoan kokoon. Siinä tapauksessa nestekerros on liian ohut ja kuivuu pois, tämäkin vaikuttaa hieman lopputuloksen mehevyyteen.

Normaalissa uunissa lämpö välittyy  vastuksista ilman kautta vuokaan, kun taas haudutuspadassa vastus on suorassa kosketuksessa vuokaan. Energiaa on tarjolla siis helpommin, siitä ero. Omissa testeissä olen huomannut parin kilon kasslerin valmistuvan ja mureutuvan useita tunteja nopeammin kuin peitettynä vuoassa uunissa.

Loppujen lopuksi ruoan valmistuksessa on kyse lämpöenergian välittämisestä lämmönlähteestä lihaan ja tällöin neste on noin tuplaten tehokkaampi.

Tästä syystä monesti kuulee ravintoloidenkin mureuttavan vaikkapa ribsit parissa tunnissa keittämällä suolaliemessä. Tästä löytyy useampi kuppikunta, itse suosimme ribsien kuivamarinointia ja kypsennystä hitaasti savustimessa kunnon maustepinnan aikaansaamiseksi. Lopputulos kuitenkin merkitsee joten jos mielestäsi saat parhaat ribsit hauduttamalla vaikkapa suolaisessa lihaliemessä yön yli (esim syvässä vuoassa uunissa 80 asteessa) ja sen jälkeen grillaamalla, niin siten kannattaa silloin tehdä. Ei ole yhtä oikeaa tapaa saavuttaa hyvää lopputulosta. Pääasia, että itse tykkäät!

Maustaminen slow foodissa

RUB -mausteseokset ovat erittäin suosittu tapa maustaa sekä kokonaisia lihapaloja, että pitkään haudutettavia pataruokia. Tätä kutsutaan myös kuivamarinoinniksi, mutta RUB ja kuivamarinointi eivät ole kuitenkaan sama asia. RUB -maustamista voidaan kuitenkin kutsua kuivamarinoinniksi silloin kun siinä on suolaa (ei siis suolaton RUB) ja marinointiaika on vähintään yön yli.  Mikäli lihan päällä on paksulti rasvaa, se on syytä poistaa koska edes suola ei imeydy pintarasvan läpi lihaan sisälle ja mausta ei tällöin tule kovin täyteläinen. Mausteissa yleisesti on paljon eroja, että mitkä imeytyvät ja mitkä ei. Pääsääntöisesti mausteet jäävät aina lihan pinnalle, oli sitten marinadi nestemäinen tai kuivamausteseos. Käyttämällä RUB -mausteseoksia saat lihaasi mahtavan ja erottuvan maustekuoren johon esim. savunmaku on tarttunut vahvemmin muiden mausteiden kera.

Erittäin yleistä amerikkalaisessa barbequessa on, että varsinkin paksuun lihaan painetaan marinadiruiskulla suolanestettä tai suolaista omenamehua. Itse suosimme helppoa yhdistelmää jossa 1tl suolaa ja 1dl vettä per 1kg lihaa. Tästä osan vedestä voi korvata omenamehulla, se sopii varsinkin possun kanssa. Myöskin lihan valelu tai kostuttaminen lihasta valuneella nesteellä, omenamehulla tai colajuomalla n. tunnin-kahden välein on yleinen tapa. Voit myös valella BBQ -kastikkeella eli ”mopata” vaikkapa ribsejä, mutta se kannattaa aloittaa vasta loppuvaiheessa ettei makea BBQ -kastike pala.

Monet asettavat kypsennettävän lihan foliovuokaan kypsennyksen ajaksi jotta lihan nesteet saadaan talteen, ne kannattaa ehdottomasti käyttää hyväkseen sekoittamalla ne vaikkapa pulled porkin joukkoon lihan revinnän jälkeen. Tai jos ei tee revittyä lihaa niin ylijääneestä voi tehdä vaikka kastikkeen tai ranskalaisen sipulikeiton.

Pataruokia maustaessa on hyvä myös muistaa chilin käyttö! Voi nimittäin säätää tulisuuden tunnetta sillä missä vaiheessa valmistusta lisäät esimerkiksi chilikastiketta. Mikäli maustat pataruokaa chilikastikkeilla tai chilillä yleisesti heti alussa niin tulisuus tasaantuu ajan kanssa uuttuen tasaisesti ruokaan kauttaaltaan. Tällöin tulisuudesta tulee miedompi, hitaasti ”lämmittävä” ja hikeä nostava tulisuus kun taas loppuvaiheessa lisätty chili on poltteeltaan kovempi ja äkkinäisempi koska se ei ole vielä uuttunut tasaisesti ruokaan.  

Poppamiehen valikoimista löydät 11 erilaista RUB-maustetta:

Mikä ihmeen ”bark”?

Hitaasti kypsennetyn kokonaisen lihan pinnan ja maustekerroksen yhdistelmää kutsutaan nimellä ”bark”. Sille ei taida virallista kuvaavaa suomennosta olla. Rapea, savuinen, makea, mausteinen, kaikkea näitä yhtä aikaa. Tämä pinta on kaikkien slow food -fanaatikkojen suosikki ja palat joissa sitä on jäljellä häipyvätkin pöydästä nopeimmin. Pinnasta tulee ajan kanssa erittäin herkullinen kun savu, mausteet ja lihan pintakerros sulautuvat yhteen. Tästä syystä RUB-mauste on niin tärkeä ja sen kanssa ei kannata pihistellä. Bark-fanaatikot eivät yleensä valele millään paksulla kastikkeella valmistuksen aikana vaan sekoittavat sitä vasta esim. revittyään possun lihaan. Yksiä yleisimmin käytetyistä kostukkeista valmistuksen aikana ovat suihkepullolla suihkutettu omenamehu tai colajuoma.

Injektointi, miksi?

Vain hyvin harvat mausteet oikeasti uuttuvat lihaan sisälle suolan lisäksi. Injektoimalla vaikkapa kevyesti suolaista omenamehua saat paitsi lisättyä lihan makua, myös mehevämmän lopputuloksen. Voit kokeilla erilaisia liuoksia oman suosikkisi löytämiseksi. Varsinkin yli 2 kg kokoisilla lihapaloilla injektoinnilla on merkitystä. Sopiva nesteen määrä on n. 100 ml per kilo lihaa. Perus injektointiliemi valmistuu helposti sekoittamalla 1tl suolaa ja 1dl vettä per kilo lihaa kuten jo aiemmin tuli kerrottua. Injektoinnin jälkeen on hyvä antaa suolan tasaantua seuraavaan päivään, vähintään 6 tuntia.

Kasvikset slow foodissa

Liian vähän puhutaan kasviksista slowfoodissa, yleensä keskitytään vain lihaan vaikka kuitenkin niitä on lähes aina mukana vaikkapa pataruoissa. Kasviksilla on oma roolinsa sekä makujen tuojana, että valmiin ruoan koostumuksessa. Käytänkin itse yleensä porkkanaa, sipulia ja perunaa pitkään haudutettavassa pataruoassa. Ne vähitellen hajoavat ja saostavat pataruoan tärkkelyksillään ja kuiduillaan, puhumattakaan mausta jota ne tuovat. Käytä siis rohkeasti myös kasviksia.

Voit lisätä kasviksia myös vasta viimeisen puolen tunnin ajaksi jolloin ne kypsyvät liemessä ja saavat siitä makua, tällöin ruoka on valmis tarjoiltavaksi sellaisenaan etkä tarvitse erikseen lisukkeita.

On myös paljon kasviksia jotka voit valmistaa slow foodina kokonaisina. Tästä esimerkkeinä vaikkapa kokonainen kaali, tai kokonainen myskikurpitsa!

Suosittuja slow food valmistustapoja ja välineitä

SÄHKÖUUNI, kaikkien kotoa löytyvä kapistus, suosittelemme kiertoilmaa ja noin 100-120 asteen lämpöä
LEIVINUUNI, jälkilämmöllä yön yli, peitetyssä vuoassa. Savusta ensin pari tuntia, peitä ja uuniin.
SAVUSTIN, hiili, puu, sähkö, kaasu. Lämpö vaihtelee, pyri pitämään 90-115 asteen välillä tarpeesta riippuen. Se savu, se savu…
ROSVOPAISTI, kuoppa, nuotio, kiviä, hiekkaa ja kanaverkossa märkään sanomalehteen kääritty liha. Parhaillaan viikonloppuina kitaran ja pullollisen rommia kera.
HAUDUTUSPATA, esim. Crockpot (TM). Todennäköisesti helpoin ja nopein tapa valmistaa kohtuu-hyvää slow foodia pienellä energian kulutuksella kotioloissa.
SOUS VIDE eli vakuumikypsennys vesihauteessa. Kiistatta tasaisin ja monesti mehevin lopputulos, mutta sillä ei voi paahtaa. Jos ei halua ”bark” -pintaa ruokaan niin yhdistelmä-valmistus on hyvä idea. Alkuun lihan savustus ja loppukypsennys vakuumissa tuottaa mielettömän maukkaan tuloksen. Tässäkin on tosin yksi mutta, jos lämmität lihan suoraan vaikka 85 asteeseen, nousee lihan sisälämpö tehokkaasta energian välityksestä johtuen niin nopeasti, että kollageenit puristavat nestettä ulos hieman enemmän mitä haluaisi. Tämän välttämiseksi pidä ensin 75 asteessa kolmisen tuntia, sitten 80 asteessa tunti ja lopuksi vasta 85 asteessa.

Sopivia valmistusvälineitä löytyy loputon lista, kunhan tapa lämmönsäätöön löytyy niin sillä voi tehdä slow foodia. Vaikka kyseessä olisi nuotio niin nosta pataa ylemmäs tai roikota lihaa korkeammalla!