Savustettu ja grillattu picanha

Picanha on kolmion muotoinen uloimmainen pala naudan kankkua aivan ulkofileen vieressä. Monien mielestä picanha on grillattuna naudan paras pala ja varsinkin Brasiliassa sitä arvostetaan yli muiden. Nykyään Suomestakin alkaa löytymään lihamestareilta picanhaa erikseen ja kun messuilta tarttui hyvä pala mukaan niin mieleen alkoi hiipimään suussasulava resepti.

Picanha on samettisen pehmeä ja murea pala joten se on parhaimmillaan tarjottuna melko punaisena, medium tai medium miinuksena. Sain ajatuksen kokeilla savustaa palaa ensin miedossa 100 asteen savussa kunnes lihan sisälämpö saavuttaa 50 astetta ja sen jälkeen grillata pinnan erittäin kuumassa grillissä rapeaksi noin minuutin verran. Sitten liha ei kaipaakaan enää muuta kuin vartin vetäytymisen peitettynä ja se on valmis leikattavaksi. Palastani oli pintarasvakerros poistettu leikkaajan toimesta, mutta erittäin suosittua on myös jättää rasvakerros lihan päälle grillauksen ajaksi.

Lopputulos oli kaikkien syöjien mielestä erinomainen, joten laitetaan myös resepti jakoon. Maustaminen tehtiin kevyesti Poppamies Burgers & Ribs RUB -mausteseoksella. Loistavasti naudalle toimii myös Poppamies Garlic RUB.

Tarvitset reseptiä varten savustimen, grillin ja suositeltavaa on käyttää myös paistomittaria sisälämmön mittaamiseen. Osa grilleistä kuten Big Green Egg sopivat sekä savustukseen, että grillaamiseen joten voit tehdä kaiken myös yhdellä laitteella. Vaatii hieman tosin harjoittelua saada muutettua grillin lämpötila matalasta savustusmoodista korkeaan nopeasti. Yksi hyvä kikka on sytyttää tähän vaiheeseen vähän lisää hiiliä piippusytyttimessä ja kaataa ne grilliin lihan viimeistelyä varten.